Éclair Pop’s Caranoa

Pasteles para picar

Realizada con: CARANOA 55%

Número de pasos : 4

Receta calculada para 40 éclairs
Una receta original de Nicolas Riveau, chef pastelero en la École Valrhona

Les étapes de la recette

PASTA CHOUX

  • 240gAgua
  • 240gLeche entera UHT
  • 8gSal
  • 10gAzúcar
  • 190gMantequilla seca 84 %
  • 270gHarina de trigo
  • 480gHuevos enteros
  1. Llevar a ebullición la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Añadir la harina y desecar la pasta con la espátula en el fuego. En la mezcladora con ayuda de una hoja, añadir los huevos progresivamente. Hornear a 180°C durante unos 20 minutos.

CREMA INGLESA

  • 1000gNata UHT 35 %
  • 1000gLeche entera UHT
  • 410gYemas de huevo
  • 200gAzúcar
  1. Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 82/84ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.

CREMOSO CARANOA

  1. Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera.

GLASEADO CARANOA

  1. Realizar un sirope con el azúcar, el agua y la glucosa, cocerlo todo a 104ºC. Incorporar la leche condensada dulce después verter progresivamente sobre el chocolate y la manteca de cacao fundidas. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir el Absolu Cristal hervido con la pequeña cantidad de agua, batir. Reservar en la nevera. Dejar cristalizar 12 horas antes de usar.

Montaje y acabado

Preparar el cremoso y el glaseado. Realizar la pasta choux. Rellenar los éclairs con una manga con una pequeña boquilla unida.
Fundir el glaseado de chocolate a 25ºC y glasear los éclairs. Sobre una hoja guitarra con una manga, realizar líneas entremezcladas (ver foto) con un chocolate precristalizado y cubrir directamente con una segunda hoja guitarra presionando ligeramente con una paleta. Cortar las decoraciones a la medida del éclair. Una vez cristalizado, espolvorear con cacao en polvo mezclado con oro y disponer la decoración sobre el éclair.

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