ECLAIR DE CHOCOLATE

Pasteles para picar

Realizada con: Guanaja 70%

Número de pasos : 4

De 6 a 8 personas
Tiempo de preparación : 2 horas.  Tiempo de cocción : 20 minutos. Tiempo de refrigeración : 1 hora

Les étapes de la recette

Pasta choux

  • 50gagua
  • 50gleche entera
  • 40gmantequilla
  • 1 pizcasal fina
  • 1 pizcaazúcar
  • 2huevos enteros
  1. En una cacerola lleve a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Tamice la harina. Añada la harina en el líquido y deseque la pasata obtenida con fuego fuerte.
  2. Fuera del fuego, incorpore los huevos poco a poco. Escudille la pasta choux en forma de éclairs.
  3. Hornee los éclairs a 250°C (t.8/9) y apague inmediatamente el horno. Cuando la pasta choux infle y coloree, vuelva a encender el horno a 180°C y termine de desecar la pasta lentamente durante 10 minutos aproximadamente.

Crema pastelera de chocolate

  • 220gleche entera
  • 50gnata líquida entera
  • 2yemas de huevo
  • 30gazúcar
  • 10gMaicena
  • 85gGuanaja 70%
  1. Pique el chocolate y funda al baño maría o en el microondas. En una ensaladera, mezcle las yemas de huevo y el azúcar con la Maicena.
  2. En una cacerola, caliente la leche y la nata líquida sin que hierva y diluya la mezcla de azúcar, huevos y Maicena cona una parte del líquido caliente. Hierva el resto de la leche, eche la mezcla anterior en la cacerola y cocer a fuego suave teniendo precaución de remover constantemente con un batidor hasta que la masa espese.
  3. Continúe la cocción unos instantes sin dejar de remover para que la crema non se pegue. Echar lentamente un tercio de esta mezcla hirviendo sobre el chocolate fundido.
  4. Con una espátula, mezcle enérgicamente describiendo pequeños círculos para crear un "núcleo" elástico y brillante. Incorpore el segundo tercio, mezcle de la misma forma, e incorpore el tercer tercio siguiendo el mismo metodo. Alise, coloque papel de film y conserve en nevera.

Glaseado tierno de chocolate

  1. Pique el chocolate y fúndalo suavemente al baño maría o en el microodas.
  2. Lleve a ebullición la nata líquida.
  3. Eche lentamente la nata hirviendo sobre el chocolate fundido. Mezclar en tres veces com se explicó anteriormente.
  4. Pase la mezcla por la túrmix teniendo precaución de no añadir aire y conserve en frío.

Discos de chocolate

  1. Con un poco de aceite pegue hojas de papel guitarra sobre bandejas bien planas. Coloque en el centro una cantidad de chocolate negra atemperado.
  2. Coloque immediatamente una segunda hoja, y con un rodillo pastelero alise el chocolate echándolo hacia el exterior. Compruebe el espesor.
  3. Cuando el chocolate comience a cristalizar dibuje discos de diferentes diámetros con un sacabocados. Deje cristalizar unas horas antes de despegarlos. Reliene los éclairs con una manga pastelera y una boquilla pequeña.
  4. Fundir el glaseado de chocolate a 28/30°C y glasee los éclairs por su parte abombada. Decore con los discos de chocolate
  5. Conserve en nevera.

Montaje y acabado

Puede preparar la pasta choux y congelaria cruda o cocida. Cruda, el tiempo de coccion sera ligeramente mas largo. Si esta cocida, descongelaria en el horno tradicional para que esté bien cruijiente.

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