DINGA

Postres emplatados

Realizada con: ALMENDRA AVELLANA 50% AFRUTADO

Número de pasos : 5

Receta sugerencia para las “coques” Structura (realizable en forma de petits fours)
Receta para realizar 18 “coques”

Les étapes de la recette

Sablé fondant de praliné fruité

  1. Hacer la mantequilla pomada, añadir el azúcar. Con la pala del batidor, blanquear la mezcla. Paralelamente, entibiar la leche y mezclar fuertemente con el praliné, para obtener una textura elástica y brillante. Incorporar a la mantequilla blanqueada y añadir la harina tamizada. Escudillar bandas de sablé fondant de praliné con una manga y una boquilla de 6 mm de diámetro. Cocción a 160°C (horno ventilado) durante 10 o 15 minutos. (El sablé de praliné puede escudillarse con la manga en los aros para tartaletas de 8 cm de diámetro, untados previamente con mantequilla.)

Suprema de Praliné

  1. Calentar los 150 g de nata y añadir la gelatina (remojada previamente en abundante agua fría y escurrida). Verter un poco de esta mezcla sobre el praliné. Una separación rápida se efectuará. Emulsionar con la mezcladora con la pala. Estabilizar esta emulsión añadiendo lentamente el resto de la nata para obtener una textura muy elástica y brillante, señal que la emulsión se ha conseguido. Para terminar, añadir la nata montada esponjosa. Almacenar en frío y después escudillar con una manga y una boquilla lisa de gran diámetro, cerca de 50 g de suprema.

Glaseado de Praliné

  1. Calentar separadamente la nata y la gelatina neutra con el agua. Verter la nata sobre el praliné y empezar una emulsión. Terminar vertiendo la mezcla caliente de glaseado y agua. Para perfeccionar la emulsión y que la mezcla sea lisa, brillante y sin aire, pasar por el turmix.

Mikado

  • C.S.cobertura lacetada
  1. Atemperar la cobertura lacteada y con un peine, realizar tiras de chocolate de aproximadamente 7 u 8 cm de largo.

Láminas de Melocotones y Nectarina

  • c.s.melocotones amarillos
  • c.s.nectarinas
  1. Cortar láminas de frutas para colocar una de cada encima de las supremas de praliné.

Montaje y acabado

En los moldes Sphéris (ref 4319) escudillar en forma de cono cerca de 50 g de suprema de praliné fruité con una manga y una boquillla de 20 mm de diámetro.

Realizar derrames de glaseado de praliné fruité sobre cada cono de suprema. Cortar trozos de sablé fondant de praliné fruité, de aproximadamente 7 u 8 cm de largo, colocar uno al lado de cada suprema.
Decorar con algunos Mikado de chocolate y terminar con las láminas de frutas glaseadas de jalea.

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