Les étapes de la recette

Masa para brioche

  • 500gharina t45
  • 250ghuevos enteros
  • 50gLeche entera UHT
  • 55gAzúcar
  • 10gsal
  • 12gLevadura de panadero
  • 15gAzúcar invertido
  • 300gMantequilla seca 84%
  1. Utilizar huevos bien fríos. Mezclar unos 5 minutos todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar en batidor durante unos 10 minutos en 2ª velocidad. Incorporar la mantequilla progresivamente hasta que se despegue la pasta, que debe estar a 24°C. Dejarla crecer 2 horas a temperatura ambiente. Trabajar la pasta, extenderla sobre una placa cubriéndola con un plástico y colocarla en el congelador 30 minutos para bloquear la fermentación. Reservar en la nevera. Cortar.

Nougatine

  • 100gagua
  • 100gGlucosa DE 38/40
  • 300gAzúcar
  • 5gPectina NH
  • 150gMantequilla seca 84%
  • 280gfrutos secos
  1. Calentar el agua, la glucosa y la mantequilla. A 50ºC añadir la mezcla azúcar + pectina y cocerlo todo a 106ºC. Añadir los frutos secos, extender sobre hoja de silicona y dejar enfriar. Cocer la nougatine en el horno a 180ºC hasta que coja color.

Relleno praliné

  1. Templar la leche y verterla progresivamente sobre el praliné. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.

Montaje y acabado

Preparar el brioche y la nougatine.

Cocer la nougatine, una vez enfriada picarla y esparcirla en el fondo de moldes cuadrados (Ref: 5708) anteriormente untados con mantequilla.
Bolear el brioche y colocarlo sobre la nougatine.
Dejar crecer unas 2 horas a 25ºC.

Cocer colocado en una hoja de cocción y una rejilla por encima.
Desmoldar en caliente.
Preparar el relleno y con una manga con una boquilla pequeña rellenar los brioches fríos.

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