CRESCENDO

Crescendo

Postres emplatados

Realizada con: Guanaja 70%

Número de pasos : 6

Una receta original de Baptiste Moreau, calculada para 25 postres

Les étapes de la recette

Crema inglesa de base

  • 160gNata UHT 35 %
  • 160gLeche entera UHT
  • 60gYemas de huevo
  • 30gAzúcar
  1. Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 82/84 °C, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.

Cremoso Guanaja

  1. Realizar una emulsión vertiendo progresivamente la crema inglesa caliente sobre la cobertura fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera.

Papel crujiente arándano espirulina

  • 25gAzúcar
  • 1,5gpectina NH
  • 2,5gGelatina en polvo 220 Bloom
  • 130gZumo de arándanos
  • 190gPulpa de arándanos
  • 15gEspirulina
  1. Calentar la pulpa y el zumo de arándano A 40 °C, incorporar el azúcar con la pectina. Llevar a ebullición 1 minuto. Añadir la espirulina. Verter una fina capa de masa sobre una placa Tefal caliente, después cocer 60 min a 90 °CEn caliente, cortar cuadrados de 6 cm de lado, después curvarlos.Conservar protegido de la humedad.

Papel crujiente mango zanahoria

  • 25gAzúcar
  • 1,5gPectina NH
  • 2,5gGelatina en polvo 220 Bloom
  • 130gZumo de zanahoria
  • 190gPulpa de mango
  1. Calentar la pulpa de mango y el zumo de zanahoria. A 40 °C, incorporar el azúcar con la pectina. Llevar a ebullición 1 minuto. Verter una fina capa de masa sobre una placa Tefal caliente, después cocer 60 min a 90 °CEn caliente, cortar cuadrados de 6 cm de lado, después curvarlos.Conservar protegido de la humedad.

Papel crujiente frambuesa remolacha

  • 25gAzúcar
  • 1,5gPectina NH
  • 2,5gGelatina en polvo 220 Bloom
  • 190gPuré de frambuesa 100 %
  • 130gZumo de remolacha cruda
  1. Calentar la pulpa de frambuesa y el zumo de remolacha. A 40 °C, incorporar el azúcar con la pectina. Llevar a ebullición 1 minuto. Verter una fina capa de masa sobre una placa Tefal caliente, después cocer 60 min a 90 °CEn caliente, cortar cuadrados de 6 cm de lado, después curvarlos.Conservar protegido de la humedad.

Papel crujiente manzana granny apio

  • 25gAzúcar
  • 1,5gPectina NH
  • 2,5gGelatina en polvo 220 Bloom
  • 130gZumo de apio verde
  • 190gPulpa de manzana Granny Smith
  1. Calentar la pulpa de manzana franny smith y el zumo de apio A 40 °C, incorporar el azúcar con la pectina. Llevar a ebullición 1 minuto. Verter una fina capa de masa sobre una placa Tefal caliente, después cocer 60 min a 90 °CEn caliente, cortar cuadrados de 6 cm de lado, después curvarlos.Conservar protegido de la humedad.

Montaje y acabado

Realizar el cremoso Guanaja y las diferentes recetas de papel crujiente.
Para la base, rehidratar hongos ramaria flava.
Después de haberlos secado, pulverizarlos con la masa para pistola negra atemperada. Dejar cristalizar.
Acabar pasándolos por cacao en polvo y retirando el excedente con un pincel.Realizar finas ramitas con chocolate batido. Reservar

Extender cobertura Guanaja atemperada sobre una hoja guitarra. Verificar el espesor.Cortar discos de 1,5 cm de diámetro. Dejar cristalizar.
Posicionar cuatro ramitas de chocolate por base. Pegar un disco de cobertura Guanaja en el extremo superior de cada ramita.
Escudillar delicadamente una lágrima de cremoso Guanaja sobre los discos de cobertura. Cubrir cada lágrima de cremoso Guanaja con un papel crujiente de manera que se obtengan los sabores diferentes.

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