CIFLO

Vasitos

Realizada con: INSPIRATION ALMENDRA

Número de pasos : 4

Una receta original de Nicolas Riveau, chef pastelero de la École Valrhona. Receta calculada para 24 postres

Les étapes de la recette

CREMA INSPIRATION ALMENDRA

  • 965gLeche entera UHT
  • 645gNata UHT 35 %
  • 3Vainas de vainilla
  • 30gAzúcar en polvo
  • 10gPectina X58
  • 340gINSPIRATION ALMENDRA
  1. Calentar la leche, la nata y las vainas de vainilla.
  2. Cuando alcance una temperatura de 50 ºC, añadir el azúcar que se habrá mezclado previamente con la pectina X58. Llevar a ebullición.
  3. Verter progresivamente sobre la Inspiration Almendra fundida. Batir cuanto antes para finalizar la emulsión.
  4. Verter a 50 ºC. Esta gelée no se congela.

CONFIT DE FRESA

  • 140gPulpa de fresa
  • 30gPulpa de frambuesa
  • 10gAzúcar en polvo
  • 1gPectina NH
  • 1gZumo de limón
  1. Calentar las pulpas a 40 ºC, a continuación, añadir la mezcla azúcar en polvo/pectina.
  2. Dar un ligero hervor y añadir el zumo de limón.
  3. Reservar en la nevera.

MERMELADA DE FRESA

  • 340gFresas
  • 160gConfit de fresa
  1. Mezclar el confit con las fresas cortadas en brunoise (pequeños daditos).

CRUJIENTE ECLAT D’OR INSPIRATION ALMENDRA

  1. Mezclar la Inspiration Almendra atemperada con el Eclat d’Or y la flor de sal.

Montaje y acabado

Preparar y verter la crema Inspiration Almendra. Reservar en la nevera varias horas.
Colocar la mermelada de fresas y esparcir el crujiente.
Adapte su receta según la temporada: sustituya la fresa por piña o manzana. ¡No olvide equilibrar su receta!

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