Bouchées Chocolate Cuvée Limeira - Amapa

Barra y bouchées

Realizada con: Cuvée Limeira 50%

Número de pasos : 5

Una receta original de Nicolas Riveau – Calculada para 48 pza/s

Les étapes de la recette

GANACHE MONTADA LIMERIA 50 %

  • 330gNata UHT 35 %
  • 35gAzúcar invertido
  • 35gGlucosa DE38/40
  • 425gCuvée Limeira 50%
  • 825gNata UHT 35 %
  1. Calentar la pequeña cantidad de nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate parcialmente fundido, poniendo atención en emulsionar la mezcla. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 h. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

CREMOSO CAFÉ

  • 715gNata UHT 35 %
  • 70gCafé en grano Puro Arábica
  • 3gCafé soluble Puro Arábica
  • 170gYemas de huevo
  • 107gAzúcar
  • 6gGelatina en polvo 220 Bloom
  • 30gAgua de hidratación
  1. Calentar la nata e infusionar el café 20 minutos. Montar las yemas con el azúcar. Colar por el chino y rectificar el peso de nata. Añadir el café soluble. Verter sobre la mezcla yemas-azúcar. Hornear a 82/84 °C y añadir la gelatina rehidratada.

SABLÉ BRETÓN SARRACENO

  • 160gYemas de huevo
  • 320gAzúcar
  • 320gMantequilla pomada
  • 450gHarina de sarraceno
  • 15gLevadura química
  • 4gSal
  1. Montar las yemas con el azúcar. Tamizar la harina de sarraceno con la levadura química y la sal.
  2. Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla pomada, después los polvos tamizados.
  3. Extender entre 2 hojas. Dejar reposar. Cocer a 150/160 C tiro abierto.

GLASEADO CRUJIENTE LIMERIA ÉCLAT D’OR

  1. Fundir la cobertura y el aceite a 35 °C, añadir el Éclat d’Or. Glasear a 35 °C y dejar cristalizar en nevera.

GLASEADO ABSOLU NEUTRO Y CAFÉ PARA PULVERIZAR

  1. Moler los granos de café. Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal,el agua y el café molido, y pulverizar la mezcla aún líquida a 80 °C.

Montaje y acabado

Montaje: Realizar la ganache montada y el cremoso. Preparar el sablé bretón de sarraceno y extenderlo a 7 mm de espesor. Reservar en la nevera. Cocer el sablé breton a 150 °C durante unos 25 minutos. Al sacarlo del horno, cortar enseguida discos de 6 cm de diámetro.

Acabado: Glasear el disco de sablé con el glaseado crujiente Limeira. Reservar. Con una pistola, hacer un velo de absolu cristal y poner sobre el disco de sablé - crujiente. Con Limeria precristalizado, realizar una hoja entre dos hojas guitarra y cortar discos perforados de 6 cm de diámetro. Dejar cristalizar a 16 °C. Colocar la decoración sobre la gota.

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