Les étapes de la recette

Praliné montado

  1. Fundir el chocolate a 45 °C después mezclar con el praliné. Templar la masa a 24 °C. Dejar cristalizar en placa. Montar esta masa con la batidora con la hoja sin pasar de los 25/26 °C.

Masa para pulverizar

  1. Fundir juntos los ingredientes. Colar por el chino antes de usar. Para una precristalización, calentar a 45 °C después enfriar a 29 °C.

Montaje y acabado

Realizar el praliné montado y dejar cristalizar a 17 °C.
Atemperar la masa para pistola después pulverizar un poco sobre una tela de silicona, reservar a temperatura ambiente.
Con una manga con boquilla de 8 mm, escudillar gotas de praliné (unos 6 g) sobre una tela silicona untada con chocolate)
Repartir almendras picadas tostadas en torno a las gotas y aplicar una hoja de guitarra aplastando ligeramente por encima. Retirar el excedente de almendras.
Dejar que cristalice 24 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.

Bañar con cobertura de leche con el soplete.

Truco:
Puede untar de nuevo con chocolate, con ayuda de una pistola para chocolate con el fin de solidificar los discos en el momento del baño.

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