BBC ARAWA

Bombones de chocolate bañados

Realizada con: TULAKALUM 75%

Número de paso : 1

Receta calculada para un marco de 34 cm / 10 mm, para 200 piezas.
Una receta original de la École Valrhona

Les étapes de la recette

BBC Arawa

  • 580gNata UHT 35 %
  • 4gCortezas de lima
  • 170gGlucosa DE60
  • 640gTULAKALUM 75%
  • 45gRon añejo
  • 70gMantequilla seca 84 %
  1. Calentar la nata e infusionar las cortezas 10 minutos. Colar y rectificar el peso de nata después añadir la glucosa. A 75 / 80 °C. Verter la mitad sobre el chocolate en habas. Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión. Añadir, a continuación, el ron. Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40°C, añadir la mantequilla templada (unos 18°C) en dados y batir de nuevo.
  2. Verter la ganache a una temperatura de 34/36°C en un marco de 34 x 34 de 10 mm anteriormente untado con chocolate. Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 16/18°C y con un 60 % de higrometría.
  3. Desmoldar, untar con chocolate y cortar en rectángulos de 7,5 x 60 mm. Bañar los rectángulos de ganache de cobertura negra. Colocar enseguida una hoja de papel de cocción cortada en diagonal.
  4. Después de la cristalización, cepillar la parte superior de los bombones con un pincel y cacao en polvo.
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