BARRITA CARABARRE

Barra y bouchées

Realizada con: PRALINÉ AVELLANA 50 % CARAMELIZADO

Número de pasos : 3

Una receta original de Romain Grzelczyk
Receta calculada para 64 unidades

Les étapes de la recette

Praliné Avellana salado

  1. Mezclar el praliné y la manteca de cacao anteriormente fundida a 45/50 °C, añadir la flor de sal. Pre-cristalizar la masa a 26 °C. Verter enseguida en marco Dejar cristalizar a 17 °C.

Gianduja noir - Éclats d'or

  1. Fundir la gianduja a 45/50 °C. Pre-cristalizar la masa a 26 °C. Añadir el Éclat d’or picado y verter rápidamente en un marco. Dejar cristalizar a 17 °C.

Montaje y acabado

Verter el chocolate avellana – Éclats d’or precristalizado, en marco de 6 mm de espesor, sobre hoja guitarra anteriormente untada con chocolate con leche.
Dejar cristalizar a 17 °C.
Superponer un marco de 4 mm de espesor y verter el praliné avellana salado.
Dejar cristalizar a 17 °C.
Añadir un marco de 2 mm y verter la gianduja negra. Dejar cristalizar a 17 °C.

Acabado: Añadir un marco de 2 mm y verter el chocolate negro Tulakalum 75% pre-cristalizado y poner inmediatamente una hoja relieve «Bombón cristal» Valrhona signature (ref. 13174).
Antes de la completa cristalización del chocolate retirar la hoja de un lado a otro para crear relieves en pico.
Cortar de inmediato con la guitarra tiras de 22,5 mm.
Con un cuchillo, cortar barritas de 8,5 cm.
Dejar cristalizar a 17 °C y 60 % de higrometría.

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