Bombón Bahibe

Bombones de chocolate bañados

Realizada con: Bahibé 46%

Número de pasos : 3

Receta calculada para un marco 34 x 34 cm, es decir unos 190 Bombón

Les étapes de la recette

GANACHE BAHIBE LACTÉE

  • 420gnata 35%
  • 100gazúcar invertido
  • 810gBahibé 46%
  • 165gmantequilla seca 84%
  1. Llevar a ebullición la nata y el azúcar invertido. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate fundido. Mezclar « en redondo » en el centro de la preparación y con ayuda de la lengua pastelera, crear un “núcleo” elástico y brillante. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
  2. Cuando la ganache esté a 35/40°C aproximadamente, añadir la mantequilla en dados, batiendo sin incorporar burbujas de aire.

MEZCLA PIMIENTA LARGA Y SAL

  • 2gpimienta larga
  • 4gsal
  1. Mezclar los dos ingredientes y reservar.

BOMBÓN BAHIBE

  • 1500gganache BAHIBE LACTÉE
  • 6gmezcla pimienta larga
  • sal
  • pimienta larga
  1. Colar la ganache en marco 34 x 34 cm de 10 mm de altura pegado sobre hoja guitarra anteriormente untada con cobertura de leche.
  2. Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 17°C y 60% de higrometría.
  3. Una vez la ganache cristalizada, untar con cobertura de leche atemperada y espolvorear inmediatamente la matriz con la mezcla pimienta y sal. Con la guitarra cortar rectángulos de 15 x 36 mm.

Montaje y acabado

.Bañar los bombones con cobertura de leche y decorarlos con pimienta larga, rallada muy finamente antes de que cristalicen.

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