APARIENCIA

Postres emplatados

Realizada con: Ivoire 35%

Número de pasos : 5

Una receta original de la École Valrhona

Les étapes de la recette

Pasta sablé Castaña Almidón sin gluten

  • 240gHarina de castañas
  • 240g Almidón de maíz
  • 240gMantequilla seca 84%
  • 180gAzúcar glas
  • 100gHuevos enteros
  • 60gAlmendras en polvo
  • 4gsal
  1. Tamizar juntos la harina de castaña y el almidón. Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, el azúcar glas, los huevos, el polvo de almendras, la sal fina y 1 cuarto de mezcla de harina de castaña y almidón. ¡Sobre todo no montar! Cuando la mezcla esté homogénea, añadir el resto de la mezcla de harina de castaña y almidón, mezclar de manera muy rápida. Extender y reservar en la nevera. Cocer la pasta a 150ºC.

Streuzel pistacho sin gluten

  • 200gAzúcar moreno
  • 200gMantequilla seca 84%
  • 100gAlmidón de maíz
  • 100gHarina de mandioca
  • 200gPolvo de pistacho
  1. Tamizar juntos los polvos. Añadir la mantequilla fría en daditos y mezclar el conjunto en la batidora con la hoja. Cuando la pasta esté homogénea, parar la mezcla. Realizar bolitas de pasta y conservar en la nevera o en el congelador. Cocer a 150/160ºC tiro abierto hasta obtener un color ámbar.

Namelaka Ivoire Limón

  • 200gLeche entera UHT
  • 2Cáscaras de limón
  • 10gGlucosa
  • 4gGelatina en hojas
  • 400gNata UHT 35%
  • 340gIvoire 35%
  1. Llevar la leche a ebullición, añadir la glucosa e infusionar las pieles de limón, durante 3 a 4 minutos. Añadir la gelatina hidratada y escurrida. Colar. Verter poco a poco sobre la cobertura Ivoire fundida, de manera que se obtenga una textura elástica y brillante. Añadir a esta preparación la nata líquida y fría. Batir unos segundos. Dejar cristalizar una noche en la nevera.

Coulis Fruta de la Pasión

  1. Fundir la pulpa sin calentarla después verterla sobre el glaseado Absolu Cristal. Batir bien sin incorporar burbujas de aire. Verter.

Sirope de empapado pasión

  • 100gagua
  • 300gPulpa de pasión
  • 200gAzúcar
  • 1Vaina de vainilla
  1. Llevar a ebullición el agua, la pulpa de pasión, el azúcar y la vainilla rajada y raspada. Métalo en la nevera.

Montaje y acabado

Realizar dos medios tubos con la pasta sablé, cocer y reservar.
Dejar que se hidrate la hoja de arroz unos 15 minutos en el sirope de empapado pasión.
Escudillar con una manga con boquilla nº 12 gotas de namelaka en el interior del medio tubo.
Colocar algunos trozos de streuzel, de cítricos confitados y algunas flores comestibles.
Cubrir con la hoja de arroz anteriormente hidratada en el sirope pasión.
Decorar el plato con el coulis de pasión y colocar el postre.

¿Necesita ayuda?

FAQ

¿Una pregunta acerca de su pedido, el funcionamiento de la página web o una cuestión técnica para sus recetas?

VER NUESTRAS RESPUESTAS

ENVIARNOS UNA PREGUNTA POR CORREO ELECTRÓNICO

ENVIAR UN MENSAJE
Descarga en proceso
Fermer