Köstliches im Glas Schokolade Macaé - POVO

Köstliches im Glas

Hergestellt mit: Macaé 62%

Anzahl der Schritte : 6

Ein Original-Rezept von Rémi Montagne – Rezept ergibt 48 Stück

Les étapes de la recette

MACAÉ-MILCHEIS EIS-GRUNDREZEPT

  • 1420gUltrahocherhitzte Vollmilch
  • 80gMagermilchpulver 1 % Fett
  • 90gStreuzucker
  • 130gGlukosepulver DE33
  • 90gInvertzucker
  • 10gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 8gKombinierter Stabilisator
  • 375gMacaé 62%
  1. Die Milch erhitzen. Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen. Bei 30 °C die verschiedenen Zuckersorten hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker). Bei 40 °C die Sahne unterheben.
  2. Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben. Bei 60 °C nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf 4 °C abkühlen. Mindestens 12 Stunden bei 4 °C ruhen lassen. In der Eismaschine mischen und aufdrehen.

CLEMENTINEN-ORANGEN-SORBET

  • 390gWasser
  • 190gStreuzucker
  • 65gGlukosepulver DE33
  • 45gInvertzucker
  • 30gInulin heiß
  • 6gGeriebene Mandarinenschale
  • 220gFrischer Orangensaft
  • 20gYuzusaft
  • 135gFrischer Clementinensaft
  • 2gJohannisbrotkernmehl
  • 2gGuarkernmehl
  1. Das Wasser erhitzen. Bei 30 °C den Zucker, das Glukosepulver, den Invertzucker und das Inulin hinzufügen. Bei 45 °C die restlichen Zutaten unterheben, wobei die Stabilisator-Emulgator- Mischung zuvor einem Teil des anfänglichen Zuckers (ca. 10 %) hinzugefügt wird. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.
  2. Sirup und Fruchtmark vermengen, anschließend pürieren. Den Mix mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Mixen, durch ein feines Sieb streichen und bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine aufdrehen. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

MACAÉ-SCHOKOLADENSAUCE

  1. Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen. Nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Beiseitestellen.

ZITRUSFRÜCHTEGELEE

  • 180gABSOLU CRISTAL NEUTRALER ÜBERGUSS
  • 0.2gGeriebene Limettenschale
  • 0.2gGeriebene Orangenschale
  • 0.2gGeriebene Mandarinenschale
  • 25gLimettensaft
  • 10gOrangenkonzentrat
  • 25gFrischer Orangensaft
  • 10gStreuzucker
  1. Den Zucker in den Zitrusfrüchtesäften auflösen. Anschließend Zitrusfrüchteschalen und Absolu-CristalÜberguss hinzugeben. Vermischen und für das Anrichten zur Seite stellen.

WEICHER MACAÉ-BISKUITTEIG

  • 115gEiweiß
  • 65gStreuzucker
  • 55gEigelb
  • 65gTourierbutter 84 %
  • 20gWeizenmehl mittlerer Type
  • 135gMacaé 62%
  1. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Eigelb zur geschmolzenen Schokoladen-Butter-Mischung (bei 50–55 °C) geben. Ein wenig Eischnee hinzugeben, anschließend den Rest Eischnee und dann das Mehl unterziehen. Bei 180 °C backen.

MACAÉ-MOUSSE

  • 215gUltrahocherhitzte Vollmilch
  • 215gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 345gEiweiß
  • 105gStreuzucker
  • 550gMacaé 62%
  1. Die Milch mit der Sahne erhitzen. Auf die Schokolade gießen und sobald wie möglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Bei 42–45 °C das zuvor mit dem Zucker aufgeschlagene Eiweiß hinzufügen.

Aufbau und fertigstellung

Die Mischungen und Saucen vorbereiten. Biskuitteig zubereiten und 420 g der Masse in einem Backrahmen (20 × 20 cm) verteilen. Die Mousse zubereiten und ca. 30 g in einen Eisbecher gießen. Einfrieren. Vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen (es dauert 10 Minuten, bis sie wieder die richtige Temperatur hat). Eine Kugel Sorbet draufgeben und mit einer Rosette aus Schokoladeneis verzieren. Biskuitwürfel, Zitrusfrüchtegelee und Schokoladensauce hinzufügen. Mit Schokoladendekors abrunden.

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