TULAKALUM-TÖRTCHEN

Tartes

Hergestellt mit: TULAKALUM 75%

Anzahl der Schritte : 7

Ein Original-Rezept von Frédéric Bau 
Rezept für 24 Törtchen.

Les étapes de la recette

MANDELMÜRBETEIG

  • 470gMehl T55
  • 180gPuderzucker
  • 60gGemahlene weiße Mandeln
  • 4gSalz
  • 240gButter
  • 100gEi
  1. Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten.
  2. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
  3. Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
  4. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen.
  5. Bei 150 °C im Ofen backen.

TULAKALUM-GANACHE (25 g + 25 g)

  • 440gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 220gMilch
  • 110gInvertzucker
  • 480gTULAKALUM 75%
  1. Sahne, Milch und Invertzucker zum Kochen bringen.
  2. Nach und nach auf die Schokolade gießen.
  3. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
  4. Sofort verwenden oder bis zur gewünschten Konsistenz kristallisieren lassen.

BISKUITTEIG À LA EMMANUEL (15 g)

  1. Die Butter schmelzen.
  2. Mehl, Puderzucker, Salz und Backpulver zusammen sieben.
  3. Die Eier mit dem Invertzucker verrühren oder mit dem Mixer mixen.
  4. Dann die gesiebten Zutaten, die Milch und die heiße, geschmolzene Butter hinzugeben (bei 45/48 °C – die Einhaltung dieser Temperatur ist wichtig).
  5. Sofort kalt stellen und 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

SCHAUMIGE TULAKALUM-GANACHE-CREME (18 g)

  • 225gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 25gInvertzucker
  • 25gGlukose DE 40
  • 170gTULAKALUM 75%
  • 445gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  1. Die kleinere Menge Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen.
  2. Die warme Masse nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
  3. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
  4. Die zweite Menge kalte Sahne hinzufügen.
  5. Erneut vermischen.
  6. In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
  7. So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich im Spritzbeutel verarbeiten lässt.

BANANENKOMPOTT (15 g)

  • 30gPassionsfruchtmark
  • 20gBrauner Zucker
  • 20gFLÜSSIGE GEKLÄRTE BUTTER
  • 14gFrischer Zitronensaft
  • 310gBananen
  • 2,5gGelatine 220 B
  • 15gHydratwasser
  • 30gRum aus Belize
  1. Die geschälten Bananen in schräge Scheiben schneiden.
  2. Marinade herstellen. Dazu das Passionsfruchtmark mit braunem Zucker, flüssiger Butter und Zitronensaft vermischen.
  3. Die Bananen hinzufügen und 30 bis 40 Minuten lang marinieren.
  4. Alles auf ein Backblech geben und bei 200 °C etwa 12 bis 15 Minuten lang backen.
  5. Noch heiß die zuvor in Wasser aufgeweichte Gelatine und den Rum hinzufügen und vermixen.
  6. In den Kühlschrank stellen.

RUM-VANILLE-SIRUP (150 g/Blatt)

  • 150gWasser
  • 45gZucker
  • 6Vanilleschoten
  • 20gRum aus Belize
  1. Das Wasser mit dem Zucker und der aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen.
  2. Abkühlen lassen und den Rum hinzufügen.

Zubereitung

  1. Die quadratischen Törtchen mit einer Seitenlänge von 75 mm zur Randbildung andrücken und bei 150 °C so lange backen, bis sie sich schön goldbraun färben.
  2. Nun die schaumige Ganache-Creme, das Bananenkompott, den Biskuitteig und den Sirup herstellen.
  3. 800 g Biskuitteig auf einem 60 x 40 cm großen Blech ausrollen und bei 190 °C ca. 7 bis 8 Minuten backen.
  4. Nach dem Backen und Erkalten den Biskuitboden mit 150 g Sirup pro Biskuitplatte tränken und anschließend in kleine Quadrate mit 5 cm Seitenlänge schneiden.
  5. Mit Hilfe der vorkristallisierten Tulakalum-Schokolade auf Backpapier hauchdünne Quadrate (2 pro Törtchen) mit den exakt gleichen Abmessungen wie der angedrückte Boden erzeugen.
  6. Ein Blatt Backpapier zusammenknüllen und danach wieder breit auslegen, so dass es noch ausreichend Relief behält.
  7. Eines der beiden Schokoladenquadrate auf das zerknitterte Papier legen und danach unter einer Zuckerlampe so langsam wie möglich erwärmen bis die Schokolade die Form des knittrigen Papiers angenommen hat.
  8. Die Böden der Törtchen mit einer dünnen Schicht Tulakalum bedecken und vor dem Kristallisieren mit zermahlenem Kakaobruch bestreuen.

Aufbau und fertigstellung

Nun die TULAKALUM-Ganache herstellen und ca. 25 g in jedes Törtchen gießen. 
Ein getränktes Biskuit-Quadrat darauf legen und leicht andrücken. 
Mit Ganache-Creme bis zum oberen Törtchenrand auffüllen. Kristallisieren lassen.
Das kristallisierte TULAKALUM-Quadrat darauf legen. 
Die Ganache-Creme schaumig schlagen und eine wellige Zierlinie entlang der Konturen des Quadrats erzeugen. Danach das Bananenkompott in die Mitte geben. 
Am Ende das Schokoladenrelief und ein personalisiertes Dekor mit Ihrem Logo oben darauf setzen.

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