PÊLE-MÊLE ERDBEERE

Tellerdessert

Hergestellt mit: INSPIRATION ERDBEERE

Anzahl der Schritte : 6

Ein Original-Rezept von David Briand Konditormeister der École Valrhona

Für 48 Desserts

Les étapes de la recette

GANACHE-HÄUBCHEN INSPIRATION ERDBEERE ODER PASSIONSFRUCHT

  • 115gErdbeerfruchtmark
  • 12gGlukose
  • 12gInvertzucker
  • 270gINSPIRATION ERDBEERE
  • 390gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  1. Das Fruchtmark mit der Glukose und dem Invertzucker erhitzen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Fruchtkuvertüre geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Schlagsahne unterrühren. Erneut vermischen. In den Kühlschrank stellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang. Aufschlagen.
  2. Für ein Ganache-Häubchen Passionsfruchtsfrucht ersetzen Sie das Erdbeermus durch 110 g Mus aus Passionsfruchtsfrucht, Inspiration Erdbeere durch 310 g Inspiration Passionsfrucht und verwenden Sie nur 360 g ultrahocherhitzte Sahne.

GELEE INSPIRATION MANDEL

  1. Den zuvor mit dem Pektin vermischten Zucker in die erhitzte Milch streuen. 2 Minuten kochen lassen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Milch weiterhin nach und nach hinzufügen. Bei ca. 45 °C in die Form gießen. Dieses Gelee kann so oft wie nötig aufgewärmt werden, wobei zu beachten ist, dass dabei jeweils eine Temperatur von 60 °C erreicht wird und die Mischung anschließend bei ca. 45 °C verarbeitet wird.

GELEE ERDBEERE

  1. Den Streuzucker mit dem Pektin NH vermischen. Das Fruchtmark und den Überguss Absolu Cristal erhitzen, dann die Zucker-Pektin-Mischung hineinstreuen. Alles zum Kochen bringen. Ausgießen oder im Kühlschrank aufbewahren.

MANDELMÜRBETEIG

  • 225gMehl t55
  • 115gTourierbutter 84 %
  • 85gPuderzucker
  • 25gGemahlene Mandeln
  • 2gSalz
  • 45gEier
  1. Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen. Bei Erreichen eines homogenen Teigs mit dem Kneten aufhören. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Bei 150 °C im Ofen backen.

WEICHES MANDELBISKUIT

  1. Marzipan und Milch vermischen. Mehl hinzufügen, vermischen und mit dem flüssigen Eiweiß verrühren. In einen Siphon gießen. 2 N2O-Patronen einlegen. In den Boden der Plastikbecher mit der Schere 4 Einschnitte machen. Mit etwa 30 g Masse befüllen. 1 Minute bei 1 000 Watt in der Mikrowelle garen. Einfrieren, dann aus der Form nehmen.

ZUCKERGLASDEKOR

  • 300gFondant
  • 200gGlukose
  1. Das Fondant und die Glukose bis auf 155/160 °C kochen. Auf eine Silikon-Backmatte geben, auskühlen lassen. In einem Mixer fein pulverisieren und an einem trockenen Ort aufbewahren. Auf eine Silikon-Backmatte streuen. Im Ofen bei 180 °C schmelzen. Sobald das Pulver geschmolzen und glänzend ist, aus dem Ofen nehmen. Vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.

Aufbau und fertigstellung

Die schaumige Ganache-Creme und die Gelees zubereiten.
Das Gelee Inspiration Mandel in einen 1 cm hohen Rahmen gießen. In den Kühlschrank stellen. Dann Dreiecke von 3 x 4 cm zuschneiden. Beiseitestellen.
Den Mürbeteig herstellen, 2 mm dick ausrollen und einfrieren. Gleichschenklige Dreiecke mit einer Basis von 4 cm und einer Höhe von 5 cm
ausschneiden. Backen und beiseitestellen.
Den weichen Biskuitteig backen, dann im Gefrierschrank aufbewahren, um das Entnehmen aus der Form zu erleichtern.
Eine Schablone in Form eines gleichschenkligen Dreiecks mit einer Basis von 4 cm und einer Höhe von 5 cm herstellen. Mithilfe einer kleinen
Winkelpalette das Fruchtgelee so auf dem Teller verteilen, dass man 3 Dreiecke erhält (siehe Foto). Auf die Fruchtgeleedreiecke ein Geleedreieck
Inspiration Mandel geben.
Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen, dann mithilfe eines Spritzbeutels mit Saint-Honoré-Tülle (25 mm) einen Nocken auf die Mürbeteigdreiecke
setzen. 2 Dreiecke auf den Teller legen. Mit einigen karamellisierten Mandeln kantonesische Art (SOSA Ref.-Nr. 45151045) garnieren.
Zum Schluss einige Biskuitstücke und Zuckerglassplitter darauf geben.

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