Les étapes de la recette

AUFGESCHLAGENE GANACHE OPALYS-VANILLE

  • 560gFlüssige Sahne 35%
  • 6gTahiti-Vanilleschoten
  • 60gInvertzucker
  • 60gGlucose
  • 810gOpalys 33%
  • 1490gFlüssige Sahne 35%
  1. Die kleine Menge Sahne mit den gespaltenen und ausgeschabten Vanilleschoten zum Kochen bringen. 10 Minuten einziehen lassen, dann durch ein Sieb geben. Den Invertzucker und die Glucose hinzugeben. Die heiße Mischung langsam auf die geschmolzene Schokolade gießen, dabei im Zentrum mischen, um einen elastischen und glänzenden Kern zu bilden, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Den Rest der Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. Mixen, um die Emulsion zu vervollkommnen. Die größere Menge kalte Sahne hinzugeben und erneut mixen. Im Kühlschrank beiseite stellen. Vorzugsweise über Nacht kristallisieren lassen. Aufschlagen.

CREME PEKAN-PRALINÉ

  1. Die Milch erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hineingeben. Ein wenig von dieser Mischung auf das Praliné gießen. Es findet eine rasche Trennung statt. Im Rührwerk mit dem Flachrührer emulgieren. Diese Emulsion stabilisieren, indem langsam der Rest der kalten flüssigen Sahne hinzugegeben wird, um eine sehr elastische und glänzende Textur zu erhalten, die eine erfolgreiche Emulsion anzeigt. Mixen, um die Emulsion zu vervollkommnen. Sofort verwenden oder im Kühlschrank kristallisieren lassen und mit dem Dressierbeutel mit Tülle dressieren.

MANDEL-MÜRBETEIG

  • 345gTrockenbutter 84%
  • 6gSalz
  • 260gPuderzucker
  • 85gMandelgrieß
  • 145gGanze Eier
  • 175gMehl T55
  • 505gMehl T55
  1. Eine erste Mischung aus der weichen Butter, dem feinen Salz, dem Puderzucker, dem Mandelgrieß, den Eiern und der kleinen Menge Mehl herstellen. Auf keinen Fall aufschlagen! Sobald die Mischung homogen ist, das übrige Mehl sehr rasch hinzugeben. Im Kühlschrank beiseite stellen und am folgenden Tag den Teig ausbreiten. Im Ofen etwa 12 Minuten bei 150°C backen.

GEPRESSTER MÜRBETEIG PEKAN-PRALINÉ

  1. Wenn der Mürbeteig gebacken und abgekühlt ist, den Teig wiegen und leicht zerstoßen. Mit dem Praliné, dem Éclat d’Or und der geschmolzenen Kakaobutter vermengen. Sofort verwenden oder beiseite stellen.

ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL ZUM ZERSTÄUBEN

  1. Den Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen und mixen. Sofort mit der Spritzpistole bei etwa 80°C zerstäuben.

GEMAHLENE GEZUCKERTE/GESALZENE PEKANNÜSSE

  • 115gPekannüsse
  • 60gZucker
  • 25gWasser
  • 4gFleur de sel
  1. Die Pekannüsse 12 bis 15 Minuten bei 150°C rösten und grob zerhacken. Den Zucker und das Wasser bei 115°C kochen. Die Pekannüsse und das Fleur de Sel hinzugeben. Alles umhüllen und auf einem Blech abkühlen lassen.

Aufbau und fertigstellung

Jeweils 600 g des gepressten Mürbeteigs pro Streifen von 60 x 10 cm ausbreiten und im Gefrierschrank beiseite stellen.
TIPP: Es ist wichtig, den gepressten Mürbeteig nicht fest anzudrücken, damit die Textur nicht zu kompakt wird. Nach dem Abkühlen die Streifen aus den Rahmen lösen. Mit einem Dressierbeutel mit 20 mm-Lochtülle etwa 400 g der Pekancreme dressieren. Einfrieren. Die Opalys-Vanille-Ganache aufschlagen und dann mit einem Dressierbeutel mit 14 mm-Lochtülle unregelmäßige Tropfen dressieren, um etwa 700 g pro Streifen zu haben. Die Oberseite dieser Tropfen mit einem angewärmten Kugelausstecher eindrücken. Alles einfrieren.
Die Törtchenstreifen mit dem Überguss Absolu Cristal bestäuben. Die Pekannüsse umhüllen und dann einige Splitter auf den Törtchenstreifen anbringen. Für das Schokoladendekor Opalys-Schokolade temperieren. Mit einer Teigrolle dünn zwischen 2 bedruckten Folien ausbreiten. Die Dicke überprüfen und Scheiben mit 3 cm Durchmesser ausschneiden. Bei 17°C kristallisieren lassen. Nach der Kristallisation die Dekors von den Kunststofffolien lösen und die Torten dekorieren.

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