K’inich

Tellerdessert

Hergestellt mit: TULAKALUM 75%

Anzahl der Schritte : 6

Ein Original-Rezept von Rémi Montagne - Für 24 Desserts

Dieses wenig verarbeitet wirkende Warm-/Kalt-Dessert ist von der Maya-Kultur inspiriert. Die Form erinnert an einige Symbole dieser Kultur und spielt auf wiederkehrende Zyklen an.
Tulakalum wird hier mit Kaffee kombiniert, da in den Plantagen auch Kaffeebäume Seite an Seite wachsen.

Les étapes de la recette

namelaka tulakalum

  • 100gUltrahocherhitzte Vollmilch
  • 2.5gGelatinepulver 220 Bloom
  • 12.5gHydratwasser
  • 130gTULAKALUM 75%
  • 200gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  1. Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Kombinierter Stabilisator

  • 2gGuarkernmehl
  • 2gJohannisbrotkernmehl
  • 4gMonostearat
  1. Alle Zutaten miteinander vermischen.

Tulakalum-Rum-Kaffee-Milcheis

  • 1290gUltrahocherhitzte Vollmilch
  • 50g100 % Arabica-Kaffeebohnen
  • 72gMilchpulver 1 % Fett
  • 110gStreuzucker
  • 120gGlukosepulver DE33
  • 80gInvertzucker
  • 10gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 8gKombinierter Stabilisator
  • 300gTULAKALUM 75%
  • 30gAlter Rum
  1. Die Milch erhitzen, den Kaffee hineingeben und ziehen lassen. Durch ein feines Sieb geben und das Gewicht der Milch korrigieren. Erhitzen, das Milchpulver und dann den Zucker hinzufügen. Das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben. Bei 60 °C nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen Mischung mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C reifen lassen. Den Rum hinzugeben und vermischen. Aufdrehen.

P125 Schokoladen-Mürbeteig

  • 200gP125 Cœur de Guanaja
  • 360gTourierbutter 84 %
  • 150gEier
  • 700gMehl T55
  • 270gPuderzucker
  • 90gGemahlene Mandeln
  • 6gSalz
  1. Bei 35 °C geschmolzene P125 Cœur de Guanaja-Schokolade mit der schaumig gerührten Butter vermischen. Die Eier nach und nach hinzufügen. Dem Gemisch aus Mehl, Puderzucker, gemahlenen Mandeln und Salz hinzugeben. Alle Zutaten kurz vermischen. Sofort verstreichen. Bei 150 °C im Ofen backen.

Ganache zum Backen

  • 570gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 120gStreuzucker
  • 405gGuanaja 70%
  • 100gUltrahocherhitzte Vollmilch
  • 100gEier
  • 2gsalz
  1. Die Sahne mit dem Zucker erhitzen. Nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Milch, Eier und Salz hinzugeben. Beiseitestellen.

Zermahlener Kakaobruch mit Kaffee

  • 100gStreuzucker
  • 40gWasser
  • 200gKAKAOBRUCH
  • 40g100 % Arabica-Kaffeebohnen
  • 4gFleur de Sel
  1. Zucker und Wasser bei 115 °C aufkochen. Kakaobruch, Kaffee und Fleur de Sel zum geschmolzenen Zucker geben. Alles zermahlen und zum Abkühlen auf eine Platte legen.

Aufbau und fertigstellung

Die Namelaka, die Eismischung, den zermahlenen Kakaobruch mit Kaffee und den Mürbeteig zubereiten.
Den Mürbeteig 2 mm dick ausrollen. Die Böden der Törtchen mit Hilfe eines Rings mit 10,5 cm Durchmesser ausstechen. In der Mitte eine Aussparung mit Hilfe eines Rings mit 5,5 cm Durchmesser ausstechen. In 1 cm lange Stücke schneiden. Die Törtchen andrücken, um Ringe zu bilden. Bei 150 °C für 15 Minuten backen.
Ganache zubereiten und ca. 50 g hineingießen.

Den Kakaobruch zerkleinern.
Auf eine Tortenrandfolie vorkristallisierte Kuvertüre auftropfen. Mit zermahlenem Kakaobruch bestreuen und mit einem weiteren Blatt Tortenrandfolie bedecken. Andrücken und gleich wieder abziehen.
Mit Hilfe eines Dekorkamms Schokostäbchen auf einem Blatt Tortenrandfolie herstellen.
Kristallisieren lassen.

Die Schokostäbchen auf einem Teller anordnen.
Einige Namelaka-Tropfen (ca. 15 g) dressieren. Mit den Schokoladenblättchen dekorieren.
Das Törtchen für ca. 6 Minuten bei 130 °C backen.
In der Mitte des Tellers platzieren.
Eine Eiskugel formen und im zerkleinerten Kakaobruch wälzen.
Die Eiskugel nun in die Mitte des Törtchens auf eine Messerspitze Namelaka geben.

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