FROSTIGES EIS AM STIEL

Eis und Sorbet

Hergestellt mit: INSPIRATION ERDBEERE

Anzahl der Schritte : 2

Ein Originalrezept der École Valrhona

Rezept für 100 Stück

Les étapes de la recette

KOKOS-SORBET

  • 2100gMineralwasser
  • 420gStreuzucker
  • 525gGlukose-Puder
  • 105gInvertzucker
  • 6gJohannisbrotkernmehl
  • 6gGuarkernmehl von
  • 2630gKokosfruchtmark
  1. Das Wasser erhitzen. Bei 30 °C die verschiedenen Zuckersorten hinzufügen (Zucker, zerstäubte Glukose und Invertzucker). Die Stabilisatoren mit einem Teil des ursprünglichen Zuckers (etwa 10 %) mischen und bei 45 °C hinzufügen. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und anschließend schnell auf +4 °C abkühlen. Sirup und Fruchtmark vermengen, anschließend pürieren. Den Mix mindestens 4 Stunden reifen lassen. Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

INSPIRATION-STIELEIS-GLASUR

  • *INSPIRATION
  • 360gTraubenkernöl
  1. Geschmolzene Kuvertüre mit dem Öl mischen. Bei 30–35 °C verwenden.
  2. * ERDBEERE: 1800g ERDBEERE INSPIRATION (15391)
  3. * PASSIONSFRUCHT: 1800g PASSIONSFRUCHT INSPIRATION (15390)
  4. * HIMBEERE: 1800g HIMBEERE INSPIRATION (19999)
  5. * YUZU: 1800g YUZU INSPIRATION (19998)

Aufbau und fertigstellung

Das Sorbet vorbereiten.
Formen befüllen, glätten und einfrieren.
Stieleise aus der Form lösen und in die ca. 32 °C warme Masse tauchen, mit den zuvor mit silbernen Glitzerpailletten (Ref.: 13922) vermengten Kokosraspeln bestreuen.
Bei -18 °C aufbewahren.
Bei -14 °C verzehren.
Sie können das Innere der Stieleise mit Erdbeer-, Passionsfrucht-, Yuzu- oder Himbeersorbet marmorieren.

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