Floréo

Hergestellt mit: TULAKALUM 75%

Anzahl der Schritte : 8

Ein Original-Rezept von Rémi Montagne - Fûr 24 Desserts

Um die Qualität einer Schokolade hervorzuheben, spricht man häufig von der Kakaofrucht, den Kakaobohnen, dem Rösten und Conchieren.
Doch diese Faktoren sind nicht die einzigen, die sich auf die Qualität auswirken.
Als ich auf der Plantage eintraf, war ich von der hier herrschenden biologischen Vielfalt und dem Ökosystem beeindruckt.
Dieses Dessert ist von den unter den Kakaobäumen am Boden liegenden, heruntergefallenen trockenen Blättern inspiriert. Denn auch sie haben ihren Anteil.
Nach dieser Reise war die Kombination von Tulakalum mit Orange eine logische Schlussfolgerung. Denn in Belize gibt es überall Orangen-Plantagen. Eine Messerspitze Ingwer verleiht dem Ganzen ein raffiniert peppiges Aroma.

Les étapes de la recette

Kombinierter Stabilisator

  • 2gMonostearat
  • 1gGuarkernmehl
  • 1gJohannisbrotkernmehl
  1. Alle Zutaten miteinander vermischen.

TULAKALUM-Milcheis

  • 650gUltrahocherhitzte Vollmilch
  • 35gMilchpulver 1 % Fett
  • 55gStreuzucker
  • 60gGlukosepulver DE33
  • 40gInvertzucker
  • 5gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 4gKombinierter Stabilisator
  • 150gTULAKALUM 75%
  1. Die Milch erhitzen, das Milchpulver und danach die Zuckersorten hinzufügen. Das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben.
  2. Bei 60 °C nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
  3. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen Mischung mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C reifen lassen. Mixen Aufdrehen.

Namelaka TULAKALUM

  • 80gUltrahocherhitzte Vollmilch
  • 2gGelatinepulver 220 Bloom
  • 10gHydratwasser
  • 100gTULAKALUM 75%
  • 160gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  1. Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Großmutters TULAKALUM-Mousse

  • 140gUltrahocherhitzte Vollmilch
  • 140gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 225gEiweiß
  • 65gStreuzucker
  • 3.5gGelatinepulver 220 Bloom
  • 18gHydratwasser
  • 310gTULAKALUM 75%
  1. Die Milch und die Sahne erhitzen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Nach und nach in die teilweise zerlassene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die Temperatur überprüfen (42/45 °C), ein Viertel des Eischnees mit dem Zucker hinzugeben, mischen und zuletzt den Rest des Eischnees hinzugeben.

Getreide-Zubereitung

  • 25gTourierbutter 84 %
  • 15gHonig
  • 10gBrauner Zucker
  • 35gFlocken von 5 Getreidesorten
  • 5gWeißer Sesam
  • 5gchia
  • 15gGehackte weiße Mandeln
  1. Butter, Honig und braunen Zucker aufkochen. Die heiße Mischung über die Getreideflocken, den Sesam, die Chiasamen und die Mandeln gießen, mit Hilfe eines Teigschabers vermengen und anschließend auf einem mit einem Silikontuch ausgelegten Blech verteilen. Es muss dabei eine eher dünne Schicht entstehen. Bei 160 °C für 10 Minuten backen.

Streusel

  • 55gGemahlene Mandeln
  • 55gBrauner Zucker
  • 1gFleur de Sel
  • 50gReismehl
  • 45gKokosöl
  • 15gWasser
  1. Gemahlene Mandeln, braunen Zucker, Fleur de Sel und Reismehl miteinander vermischen. Das Kokosöl leicht schmelzen lassen und das lauwarme Wasser hinzufügen. Dem Ganzen das Öl und das Wasser hinzufügen. Es bilden sich kleine Kügelchen. Das Mischen stoppen. Kalt stellen.

Müsli-Streusel

  • 100gGetreide-Zubereitung
  • 200gMandel-Streusel
  • 3gOrangenschale
  • 20gKandierter Ingwer in Streifen
  • 65gTULAKALUM 75%
  1. Erst die Getreide-Zubereitung und danach den Mandel-Streusel herstellen. Beides miteinander vermischen. Bei 150 °C rund 12 Minuten backen. Die Schale, den in kleine Würfel geschnittenen Ingwer und die geschmolzene Schokolade hinzufügen. Beiseitestellen.

Orangen-Ingwer-Gel

  • 110gAbsolu Cristal
  • 110gOrangensaft
  • 20gFrischer Ingwersaft
  • 4gOrangenschale
  • 0.5gKlares Xanthan-Gummi
  1. Mit einem Entsafter den Ingwersaft zubereiten. Absolu Cristal, Orangensaft, Ingwersaft und Schalen kalt vermengen Falls nötig, etwas Xanthan hinzufügen. Kalt stellen.

Aufbau und fertigstellung

Das Milcheis, die Müsli-Streusel, das Gel und die Mousse herstellen.
Die Mousse zwischen einen Ring mit 8 cm Durchmesser und einen Ring mit 4 cm Durchmesser gießen, um einen Mousse-Ring zu erhalten.
Mit Hilfe der vorkristallisierten Kuvertüre Schokoladenblätter herstellen.
Auf dem Teller eine hauchdünne Namelaka-Scheibe mit 14 cm Durchmesser anrichten und anschließend Schokolade darüber raspeln und die überschüssigen Raspeln entfernen.
Die tiefgefrorene Mousse positionieren und die Schokoranken in der Mitte anrichten.

Darüber das Gel geben und einige Tropfen über die Raspeln träufeln.
Nun die Müsli-Streusel (ca. 10 g) und Schokoblätter auf die Mousse geben.

Mit dem Eisklößchen vollenden.

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