EIS-TÖPFCHEN ADAMO

Eis und Sorbet

Hergestellt mit: INSPIRATION MANDEL

Anzahl der Schritte : 7

Ein Original-Rezept von Christophe Domange, Chef-Konditor der École Valrhona. Rezept für 10 Gläser à 500 g

Les étapes de la recette

MILCHEIS INSPIRATION MANDEL

  • 1330gUltrahocherhitzte Vollmilch
  • 62gMilchpulver 0 % Fett
  • 120gStreuzucker
  • 120gGlukose-Pulver
  • 8gKombinierter Stabilisator
  • 360gINSPIRATION MANDEL
  1. Die Milch erhitzen. Bei 25 °C das Magermilchpulver hinzufügen. Bei 30 °C den Zucker hinzufügen (Zucker und Glukose-Pulver). Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben. Bei 60 °C einen kleinen Teil der Flüssigkeit (2/3 des Gewichts der Inspiration Mandel) auf die teilweise zerlassene Inspiration Mandel geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die restliche Flüssigkeit hinzufügen.
  2. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und die Mischung anschließend schnell auf +4 °C abkühlen. 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen. Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.

ZITRONEN-VANILLE-SORBET

  • 650gWasser
  • 350gStreuzucker
  • 100gGlukose-Pulver
  • 35gMilchpulver 0 % Fett
  • 5gSorbetstabilisator
  • 500gZitronensaft
  • 1Geriebene Zitronenschale
  • 1Vanilleschote
  1. Wasser auf 40 °C erhitzen, die zuvor vermengten Zutaten – Zucker, Glukose, Milchpulver und Stabilisator – einrieseln lassen. Das Ganze auf 85 °C erhitzen.
  2. Den Zitronensaft, die geriebene Zitronenschale und die Vanilleschote hinzufügen.
  3. Die Mischung schnell auf 4 °C abkühlen und dann 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Durch ein Spitzsieb passieren, verrühren und in die Eismaschine geben. Aufdrehen.

MENTON-ZITRONENMARMELADE

  1. Das Menton-Zitronenpüree mit dem Zucker und der Vanilleschote vermischen und zum Kochen bringen. Die Maisstärke mit dem Wasser verrühren und hinzufügen.
  2. Einige Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, um eine mehlige Textur zu verhindern. Die Vanilleschote herausnehmen, den Überguss hinzufügen und mischen.
  3. In den Kühlschrank stellen.

MENTON-ZITRONENPÜREE

  • 600gMenton - Zitrone
  • QSWasser
  1. Die Zitronen abwaschen und bürsten. Etwa 30 Minuten in reichlich Wasser kochen lassen, um den bitteren Geschmack zu mildern. Abtropfen lassen. Die Zitronen schneiden, fein pürieren und abseihen.

SCHWEIZER BAISER MIT ZITRONE UND VANILLE

  • 200gPuderzucker
  • 100gEiweiß
  • 1gGeriebene Zitronenschale
  • 1/2Vanilleschote
  • 2gZitronensäure
  • 8gZitronensaft
  1. Den Puderzucker sieben. Den Puderzucker, das Eiweiß, die geriebene Zitronenschale und die aufgeschlitzte und ausgeschabte Vanilleschote in eine Rührschüssel geben.
  2. Vermischen und im Wasserbad auf 50/55 °C erhitzen. Den Eischnee durch ein Spitzsieb streichen, um die Vanilleschote und die Zitronenschalen zu entfernen. Das Ganze nach Erreichen der Temperatur unter Zugabe des Zitronensaftes und der Zitronensäure mit dem Rührgerät aufschlagen. Anrichten und dann im Ofen etwa 2 Stunden bei 90 °C backen.

GESALZENE MANDELSTIFTE

  • 230gMandelstifte
  • 95gStreuzucker
  • 35gWasser
  • 1gFleur de Sel
  1. Die Mandeln bei 150 °C rösten.
  2. Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen.
  3. Die Mandeln und das Fleur de Sel zur gekochten Zuckermasse hinzugeben.
  4. Alles zermahlen und zum Abkühlen auf eine Platte legen.

KNUSPRIGES MANDEL-BAISER

  • 200gSchweizer Baiser mit Zitrone und Vanille
  • 300gGesalzene Mandelstifte
  • 360gINSPIRATION MANDEL
  1. Das in kleine Stücke zerbröselte Baiser mit den ummantelten Mandeln und der zerlassenen Inspiration Mandel vermischen. Für den Aufbau zur Seite stellen.

Aufbau und fertigstellung

Die Gläser im Gefrierschank vorkühlen. Die Mischungen, die Marmelade und die Knusperteile zubereiten. Das Zitronensorbet und das Milcheis in der Eismaschine mixen und bei -14 °C für den Aufbau zur Seite stellen. Die Gläser abwechselnd mit Zitronensorbet und Marmelade, Knusperteilen und Milcheis füllen. Gläser abschließend mit Milcheis befüllen. Einen kleinen Kaffeelöffel in lauwarmes Wasser tauchen und damit kleine Vertiefungen in das Eis höhlen, dann die Gläser in den Gefrierschrank stellen. Mit Zitronenmarmelade dekorieren und mit Knusperteilen bestreuen.

Variieren Sie Ihr Rezept je nach Jahreszeit: Verwenden Sie anstelle des Zitronensorbets auch ein Erdbeer- oder Birnensorbet.
Denken Sie daran, die Zutatenmengen entsprechend anzupassen!

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