Éclair Pop’s

Kleine Kuchen

Hergestellt mit: CARANOA 55%

Anzahl der Schritte : 4

Rezept für 40 Eclairs
Ein Original-Rezept von Nicolas Riveau, Chef-Konditor der École Valrhona

Les étapes de la recette

BRANDTEIG

  • 240gWasser
  • 240gUltrahocherhitzte Vollmilch
  • 8gSalz
  • 10gStreuzucker
  • 190gTourierbutter 84 %
  • 270gWeizenmehl
  • 480gEier
  1. Die Milch, das Wasser, die Butter, den Zucker und das Salz zum Kochen bringen. Das Mehl hinzugeben und den Teig mit Hilfe des Spatels auf dem Herd eindicken lassen. Mit dem Rührgerät mit Hilfe des Flachrührers nach und nach die Eier hinzugeben. Bei 180 °C ca. 20 Minuten lang backen.

ENGLISCHE CREME

  • 1000gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 1000gUltrahocherhitzte Vollmilch
  • 410gEigelbe
  • 200gStreuzucker
  1. Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eigelbe gießen. Alles bei 82/84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.

CARANOA-CREME

  1. Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulsionieren. Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

CARANOA-GLASUR

  1. Aus dem Zucker, dem Wasser und der Glukose einen Sirup anfertigen, das Ganze bei 104 °C kochen. Die gesüßte Kondensmilch hinzugeben und nach und nach auf die zerlassene Schokolade und die Kakaobutter gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Den zuvor mit der kleinen Menge Wasser zum Kochen gebrachten Überguss Absolu Cristal hinzugeben und vermischen. In den Kühlschrank stellen. Vor dem Gebrauch 12 Stunden kristallisieren lassen.

Aufbau und fertigstellung

Die Creme und die Glasur zubereiten. Den Brandteig zubereiten. Die Eclairs mit einer Spritztüte mit kleiner Lochtülle füllen. Die Schokoladenglasur bei etwa 25 °C schmelzen und die Eclairs glasieren. Mit Hilfe einer Spritztüte wahllos Linien mit vorkristallisierter Schokolade auf eine Transferfolie zeichnen (siehe Abbildung) und sofort mit einer zweiten Transferfolie bedecken, die leicht mit einer Konditorpalette angedrückt wird. Das Dekor auf Größe des Eclairs zerkleinern. Nach der Kristallisierung mit Kakaopulver bestäuben, das mit Goldpulver gemischt wurde, und das Dekor auf das Eclair legen.

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