Desserts Tiefsee

Hergestellt mit: TULAKALUM 75%

Anzahl der Schritte : 8

Rezept 6 Desserts für 6 Personen – Ein Original-Rezept der École Valrhona

Les étapes de la recette

WEICHES MANDELGEBÄCK TULAKALUM

  • 365gEiweiß
  • 200gStreuzucker
  • 180gEigelbe
  • 390gTULAKALUM 75%
  • 200gTourierbutter 84 %
  • 65gWeizenmehl mittlerer Type
  1. Die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen. Eigelbe zur geschmolzenen Schokoladen-Butter-Mischung geben (bei ca. 50/55 °C). Ein wenig Eischnee hinzugeben, um die Masse aufzulockern, anschließend den Rest Eischnee und dann das gesiebte Mehl unterziehen.

ENGLISCHE CREME

  • 610gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 610gUltrahocherhitzte Vollmilch
  • 245gEigelbe
  • 120gStreuzucker
  1. Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig schlagen) Eigelb gießen. Unter ständigem Rühren auf 84 °C erhitzen, durch ein trichterförmiges Sieb gießen und anschließend verwenden.

TULAKALUM-CREME

  1. Die Englische Creme heiß durch ein feines Sieb streichen. Dann nach und nach auf die zerlassene Schokolade gießen und mit einem Teigschaber zu einer glatten Creme verrühren. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

ENGLISCHE TULAKALUM-MOUSSE

  • 310gEnglische Creme
  • 325gTULAKALUM 75%
  • 465gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  1. Die heiße, durch das Sieb passierte Englische Creme nach und nach in die zerlassene Kuvertüre gießen. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Die Emulsion ggf. durch die Zugabe von schaumig geschlagener Sahne stabilisieren. Sobald eine glatte Textur entstanden ist, die Temperatur prüfen (45/50 °C dunkel) und den Rest der aufgeschlagenen Sahne hinzufügen.

MANDEL-MÜRBETEIG

  • 140gWeizenmehl mittlerer Type
  • 70gTourierbutter 84 %
  • 50gPuderzucker
  • 20gBlanchierte gemahlene mandeln
  • 1gsalz
  • 30gEier
  1. Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen. Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Bei 150 °C im Ofen backen.

TULAKALUM-MÜRBETEIG

  1. Kakaosplitter und Fleur de Sel grob zerkleinern. Im Rührgerät den gebackenen Teig zerkleinern und Kakaosplitter, Fleur de Sel, Éclat d’Or und geschmolzene Schokolade hinzufügen.

TULAKALUM-GLASUR ZUM AUFSPRÜHEN

  1. Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen. Schokolade hinzufügen und verrühren. Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.

SPRITZGUSS ABSOLU

  1. Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen. Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen

Aufbau und fertigstellung

Den Biskuitteig zubereiten, 1400 g pro Blech (40 x 60 cm) verteilen. Bei 180 °C rund 25 Minuten backen. Die zusammengefügten Mürbteigbrösel und die Glasur zubereiten. Einen Ring von 17 cm Durchmesser mit 100 g Mürbeteig – außen unregelmäßig auslegen. Sofort aus dem Ring nehmen und den Vorgang wiederholen. Den Rest nutzen, um Bögen für die Dekoration herzustellen (siehe Abbildung). Biskuitscheiben von 13 cm Durchmesser ausstechen (2 pro Dessert). Kreise mit einem Durchmesser von 14 cm und einer Höhe von 4,5 cm mit einem Streifen Schutzfolie auftragen. Die Creme zubereiten, dann 120 g in den Ring geben, eine Biskuitscheibe einsetzen und dies ein zweites Mal wiederholen. Ein paar Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen, anschließend einfrieren. Die Einsätze aus der Form lösen und sofort mit der Sprühglasur überziehen. Einfrieren. Die Mousse herstellen, pro Ring von 16 cm Durchmesser 180 g einfüllen und den Einsatz mit einem Zahnstocher in die Mitte setzen. Alles zusammen tiefkühlen. Aus dem Ring nehmen und sofort mit
Spritzguss Absolu überziehen. Einfrieren.
Die Desserts auf den Mürbeteig legen und mit einem Logo des Hauses sowie Bögen aus Mürbeteig verzieren.

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