Caranoa-Törtchen

Tartes

Hergestellt mit: CARANOA 55%

Anzahl der Schritte : 4

Rezept für 24 Törtchen
Ein Original-Rezept von Baptiste Blanc, Ausbildender Chef-Konditor an der École Valrhona

Les étapes de la recette

SCHOKOLADEN-MÜRBETEIG

  • 250gP125 Cœur de Guanaja
  • 450gTourierbutter 84%
  • 190gEier
  • 880gMehl T55
  • 340gPuderzucker
  • 110gBlanchierte gemahlene Mandeln
  • 7,5gSalz
  1. Die zerlassene Schokolade bei 35 °C mit der weichen Butter vermischen. Die Eier nach und nach hinzufügen. Auf das Mehl, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz gießen. Alle Zutaten kurz vermischen. Sofort verstreichen. Bei 150 °C im Ofen backen.

DESSERT-GANACHE

  • 460gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 75gInvertzucker
  • 460gCARANOA 55%
  1. Die Sahne und den Invertzucker aufkochen. Nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Sofort verwenden oder bis zur gewünschten Konsistenz kristallisieren lassen.

CARANOA-SPRITZMASSE

  1. Die Zutaten für die Sprühmasse bei 40/45 °C miteinander verschmelzen.

AUFGESCHLAGENE CARANOA-GANACHE

  • 95gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 10gGlukose DE 38/40
  • 10gInvertzucker
  • 90gCARANOA 55%
  • 200gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  1. Die kleinere Menge Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen. Die warme Masse nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die zweite Menge kalte Sahne hinzufügen. Erneut vermischen. In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen. Aufschlagen, um eine ausreichend feste Textur zu erhalten, um mit Spritztüte oder Spatel arbeiten zu können.

Aufbau und fertigstellung

Die aufgeschlagene Ganache zubereiten und dann kalt stellen. Den Mürbeteig P125 zubereiten und dann in Törtchenformen mit einem Durchmesser von 7,5 cm ausrollen. Etwa 15 Minuten bei 160 °C backen. Beiseitestellen. Die Ganache für Süßspeisen zubereiten und die Törtchen damit füllen. Bei 16 °C kristallisieren lassen. Die Ganache aufschlagen und dann mit einer Spritztüte mit PF 18-Tülle einen Tropfen (12 g) davon aufbringen. Direkt mit einer Transferfolie andrücken. Einfrieren. Die aufgeschlagene Ganache mit einer Pistole aufsprühen, um einen „Samteffekt“ zu erhalten, und in die Mitte des Törtchens geben. Mit einem „Individuellen Dekor Ihres Logos“ abschließen.

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