Les étapes de la recette

Gesalzenes Haselnuss-Praliné

  1. Das Praliné und die zuvor geschmolzene Kakaobutter bei 45–50 °C mischen, Fleur de Sel hinzufügen. Die Masse bei 26 °C vorkristallisieren lassen. Sofort in einen Rahmen gießen. Bei 17 °C kristallisieren lassen.

Dunkle Gianduja – Éclats d'Or

  1. Gianduja bei 45–50 °C schmelzen. Die Masse bei 26 °C vorkristallisieren lassen. Zerbröseltes Éclat d'Or hinzufügen und sofort in einen Rahmen gießen. Bei 17 °C kristallisieren lassen.

Aufbau und fertigstellung

Vorkristallisierte Haselnuss-Schokolade – Éclats d'Or in einen 6 mm hohen Rahmen gießen, der auf Schokoladenfolie steht, die zuvor mit Vollmilchschokolade überzogen wurde.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Einen 4 mm hohen Rahmen daraufstellen und das gesalzene Haselnuss-Praliné gießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Einen 2 mm hohen Rahmen daraufstellen und die dunkle Gianduja gießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.

Einen 2 mm hohen Rahmen daraufstellen und die vorkristallisierte dunkle Schokolade Tulakalum 75 % gießen. Sofort eine Relieffolie „Pralinen, Kristall“ aus der Reihe Valrhona signature (Ref. 13174) auflegen.
Bevor die Schokolade vollständig kristallisiert, Relieffolie von einer Seite zur anderen hin abziehen, um ein Wellen-Dekor zu erzeugen.
Sofort mit einem Pralinengitter in 22,5 mm breite Streifen schneiden.
Anschließend mit einem Messer 8,5 cm lange Riegel schneiden.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % kristallisieren lassen.

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