BBC ARAWA

Schokoladenpralinen mit Überzug

Hergestellt mit: TULAKALUM 75%

Schritt Nummer : 1

Rezept berechnet für einen Rahmen 34 cm/10 mm, für 200 Stück
Ein Original-Rezept der École Valrhona

Les étapes de la recette

BBC ARAWA

  • 580gUltrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 4gGeriebene Limettenschale
  • 170gGlukose DE 60
  • 640gTULAKALUM 75%
  • 45gAlter Rum
  • 70gTourierbutter 84 %
  1. Die Sahne erhitzen und die Limettenschale 10 Minuten darin ziehen lassen. Durch ein feines Sieb streichen und das Gewicht der Sahne korrigieren, dann die Glukose bei 75/80 °C hinzufügen. Die Hälfte der Mischung auf die Schokoladenbohnen gießen. Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Anschließend den Rum hinzugeben. Wenn die Ganache eine Temperatur von 35/40 °C erreicht hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut pürieren.
  2. Die Ganache bei einer Temperatur von 34/36 °C in einen zuvor schablonierten 34 x 34 Backrahmen 10 mm hoch einfüllen. Bei 16/18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
  3. Aus dem Rahmen nehmen, mit Schokolade bedecken und in 7,5 x 60 mm große Rechtecke schneiden. Die Ganache-Rechtecke mit dunkler Kuvertüre überziehen. Sofort ein diagonal geschnittenes Backpapier auflegen.
  4. Nach der Kristallisation die Oberseite der Pralinen mithilfe eines Pinsels mit Kakaopulver bestreichen.
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