Fragen und antworten - UNSERE PRODUKTE

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  1. WO UNSERE PRODUKTE ZU FINDEN SIND
  2. KAKAO
  3. HERSTELLUNG UND ZUSAMMENSETZUNG
  4. HINWEISE ZUR VERWENDUNG

 

1.WO UNSERE PRODUKTE ZU FINDEN SIND

Ich bin Verbraucher und möchte Valrhona Produkte kaufen

 

2. KAKAO

Wie alt wird ein Kakaobaum?

  • Ein Kakaobaum erreicht seine Reife mit 7-8 Jahren, seine Produktivität nimmt ab einem Alter von 25 Jahren ab.

In welcher Umgebung gedeiht ein Kakaobaum?

  • Der Kakaobaum gedeiht in den Tropen in einem Band 20° nördlich und südlich des Äquators.

Wie hoch wird ein Kakaobaum?

  • Ein gepflegter Kakaobaum erreicht eine Höhe von ca. 3 Metern.

Wie viele Blüten trägt ein Baum?

  • Tausende, und nur eine von 1000 Blüten entwickelt eine als Schote bezeichnete Frucht.

In welchem Rhythmus wird geerntet?

  • Ein Kakaobaum kann das ganze Jahr über Früchte tragen – die Ernte kann ein- bis zweimal im Jahr jeweils am Ende der Regenzeit erfolgen.
  • Der Zeitpunkt der Ernte ist abhängig vom geografischen Gebiet.

Ab welchem Alter trägt ein Baum Früchte?

  • Der Baum beginnt im Alter von 3 bis 4 Jahren, Früchte zu tragen

Welche Farbe hat eine reife Schote und welche Farben haben die in der Schote enthaltenen Bohnen?

  • Im Allgemeinen gibt es grüne und rote Schoten. Rote Schoten werden mit der Reife orange, grüne werden gelb. Die Farbe der in den Schoten enthaltenen Bohnen variiert von Dunkelviolett bis Cremeweiß.

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3. HERSTELLUNG UND ZUSAMMENSETZUNG

Entsprechen Valrhona Produkte der Definition „vegan“? (Europa)

  • Der Großteil unserer Produkte enthält Ei oder Milch oder kann diese enthalten und ist aus diesem Grund nicht für Veganer geeignet. Die für Veganer geeigneten Produkte sind: Kakaopulver, Marzipan und Dragée-Eier, da diese keine Spuren von Lebensmitteln tierischer Herkunft aufweisen.

Was ist Kakaobruch?

  • Hierbei handelt es sich um geröstete und von der Schale befreite Kakaobohnensplitter.

Wie wird Kakaobutter hergestellt?

  • Kakaobutter wird mithilfe einer hydraulischen Presse aus Kakaomasse extrahiert. Sie wird dann gefiltert und desodoriert, um eine geschmacks- und farbneutrale Butter zu erhalten.

Was ist eine Pralinémasse und welche Unterschiede gibt es?

  • Eine Pralinémasse präsentiert sich als braune Paste, die zu mindestens 50 % aus feingemahlenen Schalenfrüchten und Zucker besteht. Im Pralinémassensortiment von Valrhona finden Sie eine breite Palette an Geschmäcken und Texturen, die unendliche Möglichkeiten für Ihre köstlichen Kreationen bieten. Wir bieten verschiedene Rezepturen auf Basis von Mandeln und/oder Haselnüssen, Pistazien und Pekannüssen mit unterschiedlich hohen Anteilen an. Valrhona zeichnet sich auch durch 2 verschiedene Angebote aus: Zum einen gehören Pralinémassen mit karamellisiertem Geschmack, zum anderen Pralinémassen, die den ganzen Geschmack der Schalenfrucht offenbaren. Und während die meisten unserer Pralinémassen eine glatte Textur aufweisen, bieten wir auch zwei Produkte mit gröberer Textur an, um all Ihren Bedürfnissen gerecht zu werden.

Haben Sie zertifizierte Bio- und Fair-Trade-Produkte?

  • Ja, wir bieten eine Produktreihe: 4 Kuvertüreschokoladen, 2 Tafelschokoladen sowie ein Instant-Kaffee-Produkt.

Weshalb wird Milchpulver zur Herstellung von Milchschokolade verwendet?

  • Die Zugabe von flüssiger Milch ist bei der Herstellung von Milchschokolade nicht möglich, da die Zugabe von Wasser (das in sehr großen Mengen in Milch enthalten ist) die Struktur der Schokolade zerstören würde, da es sich bei dieser um ein hydrophobes Produkt handelt. Aus diesem Grund wird der Milch das Wasser entzogen, bevor sie der Schokolade zugefügt wird. 

Was ist Kakaobutter und wozu dient sie?

  • Kakaobutter ist das Fett der Kakaobohne. Sie ist ein Konsistenzgeber, der Kuvertüreschokolade die gewünschte Fließfähigkeit verleiht. In fester Form verleiht Kakaobutter der Schokolade ihr festes Aussehen und ihre schmelzende Textur.

Was ist das zweifache Fermentationsverfahren?

  • Die Herstellung von Valrhona Schokolade folgt einem sehr spezifischen Verfahren, bei dem ein wichtiger Schritt die Fermentation auf der Plantage ist. Die Fermentation ist ein natürliches Verfahren, das es ermöglicht, durch die Umwandlung von Zucker in Alkohol durch Hefe und von Alkohol in Essigsäure durch Bakterien die Vorläufer der in den Kakaobohnen vorhandenen Aromen zu entwickeln. Eine 10-jährige Arbeit in enger Kooperation mit den Partnererzeugern von Valrhona war notwendig, um ein neues Geschmacksprofil zu entwickeln. Die zweifache Fermentation erfolgt, wenn die herkömmliche Fermentation abgeschlossen ist. Ein neuer Rohstoff wird hinzugefügt, um eine zweite Fermentationsphase einzuleiten. Die Valrhona Experten hatten die Idee, Früchte mit natürlich hohem Zuckergehalt, der eine zweite Fermentation auslöst, hinzuzufügen, was den so entwickelten Schokoladen ihre aromatische Eigenheit verleiht.

Stellt Valrhona Schokolade mit reiner Kakaobutter her?

  • Ja, Valrhona produziert Kuvertüreschokoladen aus reiner Kakaobutter im Sinne der Kakao-/Schokoladenverordnung (2000-36 EG), d. h. ohne Zusatz von pflanzlichem Fett.

Ist Schokolade ein allergenes Produkt?

  • Gemäß geltenden europäischen Vorschriften gibt es 14 Hauptallergene. Die Kakaobohne gehört nicht dazu. Andererseits können unsere Produkte Allergene, die zu den 14 deklarationspflichtigen Allergenen gehören, enthalten bzw. enthalten diese. Diese Liste von Allergenen wird durch eine EU-Verordnung festgelegt, die regelmäßig überprüft wird. Allergene Zutaten sind in der Zutatenliste hervorgehoben. Auf jeder Produktseite finden Sie diese Angaben in unseren Datenblättern.

Ich möchte mehr über die Zusammensetzung eines Produkts erfahren

  • Als eingeloggter Kunde können Sie die Datenblätter auf den Produktseiten herunterladen.

Was passiert nach dem Rösten mit den Schalen?

  • Unsere Kakaoschalen werden zur Parfum- oder Düngemittelherstellung genutzt.

Welche unterschiedlichen Koscher-Zertifizierungen gibt es bei Valrhona? Und für welche Produkte?

  • Wir haben eine Reihe von von der Orthodox Union zertifizierten Koscher-Produkten: Ariaga, Schokoladenstäbchen für Gebäck 48 %, Schokoladenchips dunkel 60 %, Milchschokoladentropfen 32 %, Zartbittertropfen 52 %. Wir haben außerdem eine Reihe von Produkten mit Koscher-Pareve-Zertifizierung: Kakaobruch, Kakaopulver, Kakaobutter. Und schließlich haben wir eine große Auswahl an Koscher-Dairy-Produkten. Wenn Sie eine Frage zu einem speziellen Produkt haben, können Sie das Formular ausfüllen, indem Sie auf die Schaltfläche „Hilfe“ klicken.

Entsprechen Valrhona Produkte der Definition „ovo-lakto-vegetarisch“?

  • Der Großteil unserer Produkte ist für eine vegetarische Ernährung geeignet. Sie finden die Zusammensetzung unserer Produkte in den Datenblättern, die auf den Produktseiten verfügbar sind. 

Haben Sie eine Zulassungsnummer vom Gesundheitsamt?

  • Diese Zulassung vom Gesundheitsamt (Verordnung vom 8. Juni 2006) betrifft nur Betriebe, die für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische oder Lebensmittel tierischer Herkunft zubereiten, verarbeiten oder lagern. Wir sind daher von dieser Auflage nicht betroffen und verfügen folglich über keine Zulassungsnummer vom Gesundheitsamt. Wir halten bei Bedarf die Zulassungsnummern unserer Rohstofflieferanten (für Milch, Sahne, Butter usw.) bereit.

 

4. HINWEISE ZUR VERWENDUNG

Weshalb muss Schokolade vorkristallisieren?

  • Die Vorkristallisation ermöglicht das Erzielen stabiler Kristalle. Letztere sorgen dafür, dass die Kuvertüre stabil und homogen erstarrt. Eine gelungene Kristallisation verhindert, dass Fettkristalle an die Oberfläche der Schokolade wandern, wodurch ein weißer Film entstehen würde. Es ist daher wichtig, sich ganz genau an die angegebene Temperaturkurve zu halten, um eine glatte, glänzende Schokolade ohne weiße Flecken zu erhalten.

Wie ist Valrhona Schokolade zu lagern?

  • Unsere Tipps zur Lagerung: Für ungefüllte Schokoladen (Tafeln, Bohnen, Karrees usw.) sowie Gourmet-Pralinenpackungen Lagerbedingungen bei Erhalt: dicht verschlossen, trocken bei 16° bis 20° C und lichtgeschützt (Licht lässt Fette ranzig werden), Milch- und weiße Schokolade, Pralinémassen und Nuss-/Mandeldekor sind hierfür besonders anfällig. Für 2-kg-Schokoladenpralinenschachteln (Gewerbe) Sie haben die Möglichkeit, diese Produkte, wie alle Schokoladenpralinen, bei 16° C zu lagern. Allerdings empfiehlt Valrhona eine Lagerung bei 4° C: Nach Erhalt ist es notwendig, diese Schokoladenpralinen bei 4° C in der Originalverpackung mit intaktem Schutzfilm zu lagern. Bevor diese in die Vitrine mit 16° C gelegt werden, ist die Verpackung mit den Schokoladenpralinen unter Schutzfilm über ca. 3 Stunden auf Umgebungstemperatur zu bringen.

Kann ich meine Schokolade nach dem auf der Verpackung angegebenen Datum verzehren?

  • Wir garantieren, dass unsere nach unseren Empfehlungen gelagerten Produkte bis zum Erreichen des MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) ihre optimalen organoleptischen Eigenschaften (Aussehen, Geschmack, Konsistenz) behalten und keine Beeinträchtigungen erfahren. Über dieses Datum hinaus können wir die organoleptischen Eigenschaften unserer Produkte nicht garantieren.

Weshalb weisen Schokoladen an der Oberfläche einen weißen Schleier oder weiße Pigmente auf?

  • Wenn die Schokolade richtig temperiert wurde, ist dieses Problem auf die Bedingungen beim Formguss (zu warme Formen) oder bei der Lagerung (zu hohe Umgebungstemperatur, Temperaturschock oder zu feuchte Umgebung ...) zurückzuführen.

Was ist dieser weiße Belag?

  • Es ist möglich, dass die Kakaobutter nicht korrekt erstarrt ist, dies hinterlässt einen weißen Schleier. Beispiel aus dem Haushalt: geschmolzene und anschließend in den Kühlschrank gelegte Tafel.

Matte Flecken erscheinen auf den aus der Form genommenen Stücken.

  • Die verwendeten Formen sind zu kalt, beim Ausgießen müssen sie eine Raumtemperatur von 20-25° C aufweisen.

Was tun, wenn die Kuvertüre zu dick (vaselineartig) wird?

  • Um eine übermäßige Kristallisation der Kuvertüre zu vermeiden, muss die Raumtemperatur erhöht werden, die wahrscheinlich zu niedrig ist. Wenn die Schokolade an der Oberfläche seidig wird, sofort ein wenig Kuvertüre mit 50° C bei einer dunklen Kuvertüre, mit 40-45° C bei einer Milchkuvertüre hinzugeben. Wenn die Kuvertüre wirklich zu kalt ist, muss die Temperierung wiederholt werden (nach dem Schmelzen der Schokolade mindestens 3 bis 4 Stunden warten).

Es ist schwierig bzw. unmöglich, in Form gegossene Produkte aus der Form zu entfernen.

  • Es ist möglich, dass die Temperierung nicht der korrekten Kurve entsprechend erfolgt ist. Bitte prüfen Sie die empfohlenen Temperaturen auf der Verpackung. Achten Sie darauf, die Formen lange genug zu kühlen.

Die Pralinen sind rissig.

  • Die Abgüsse haben einen Temperaturschock erlitten. Um dieses Phänomen zu vermeiden, die Formen nicht zu schnell in den Kühlschrank stellen. Das Abkühlen sollte nicht bei zu niedrigen Temperaturen geschehen: - in Formen gegossene Pralinen: Abkühlung zwischen 10 und 12° C. - umhüllte Pralinen: Abkühlung zwischen 15 und 18° C.

 

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