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TULAKALUM VON PIERRE LINGELSER

Dieses Dessert ist inspiriert von einem Marktspaziergang in San Igniacio, Belize auf der Suche nach lokalen Produkten, die die neue Schokolade Tulakalum 75 % mit außergewöhnlich intensiven Aromen und angenehmer Säure begleiten. Inmitten all der lokalen Früchte – darunter die berühmten Orangen Belizes, Bananen, Ananas und tropisches Obst – zog der Butternut-Kürbis mit seiner ungewöhnlichen Form, die an die Keramik der alten Maya erinnert, meine Aufmerksamkeit auf sich. Für mich ist dieser die ideale Zutat: Sein Geschmack ist sehr süß und gleichzeitig leicht buttrig, außerdem lässt er sich leicht in verschiedenen Texturen verarbeiten. In kleine, knusprige Würfel geschnitten, die kurz in Kokosöl sautiert und mit etwas Limettensaft und mildem Ingwer verfeinert werden, passt er perfekt zu der Creme aus Tulakalum-Schokolade auf weichem Schokoladenbiskuit mit Pekannuss. Das gekochte Kürbispüree verleiht dem Tulakalum-Sorbet eine cremig-samtige Textur, während die Wärme des Ingwers den Gaumengenuss verlängert.

SAN IGNACIO

SAN IGNACIO


Rezept für 25 Personen.

Tulakalum-Biskuit (ohne Mehl) mit Pekannuss
Rezept für 1 Form von 20 x 30 cm
180g Butter
120g TULAKALUM 75%
  60g Eigelbe
  30g Streuzucker
    2g Fleur de sel
  40g Brauner Zucker
  40g Sucre muscovado
  90g Eiweiß
  30g Streuzucker
  20g Kakaopulver
120g Pekannuss
Butter und Kuvertüre bei 45 °C zum Schmelzen bringen. Warmhalten. 
Die gehackten Pekannüsse leicht anrösten (bei 160 °C).
Eigelb, Salz und den verschiedenen Zucker (Streuzucker, brauner und Muscovado-Zucker) aufschlagen, bis eine helle Masse entsteht. 
Diese Mischung mit der geschmolzenen Schokolade verrühren und alles gut ausgleichen. 
Pekannüsse mit Kakao vermischen und unterrühren.
Eiweiße und zu Schnee aufschlagen und in die Schokoladenmasse geben. 
Eine Form mit Backpapier auslegen und den Biskuitteig etwa 1,5 cm dick ausrollen. 
Bei 180 °C etwa 25 Minuten lang backen.
Vor dem Zuschneiden in der Form abkühlen lassen.

Tulakalum-Ganache
160g TULAKALUM 75%
200g Sahne
  25g Kastanienhonig
  25g Butter
    1g Fleur de sel
Die Schokolade zum Schmelzen bringen.
Sahne und Honig zum Kochen bringen, über die Schokolade gießen und eine Emulsion herstellen.
Die Butter und eine Prise Fleur de Sel hinzugeben. Mixen.
Die noch warme Ganache auf den Schokoladenbiskuit gießen.
Glatt streichen und bei +4 °C abkühlen lassen.

Kandierte Limettenschale
    4 Limetten
100g Zucker
  80g Wasser
  20g Limettensaft
Etwa 250 g Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und darin 4 in Streifen geschnittene Limetten blanchieren. 
Die Streifen abtropfen lassen und den 1. Kochsaft für die Soße und das Gelee beiseitestellen.
Die Schalen in neuem Wasser erneut zum Kochen bringen, abtropfen lassen 
und dann den Vorgang ein weiteres Mal wiederholen (insgesamt 3 Mal).
Aus 80 g Wasser, Zucker und Limettensaft einen Sirup kochen.
Die blanchierte Limettenschale in diesem Sirup kandieren lassen. 

Schokoladen-Limetten-Soße
100g Limetten-Kochsaft
  60g TULAKALUM 75%  
Den kochenden Saft über die Schokolade gießen und glatt streichen.
Warm halten.

Limettengelee
    3g Gelatine
  80g Limetten-Kochsaft
  20g Streuzucker
  20g Limettensaft
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen lassen.
Den Kochsaft mit dem Zucker auf 45 °C erhitzen und die abgetropfte Gelatine sowie den Limettensaft hinzufügen.
In einen ca. 6 mm dicken Rahmen gießen.
Bei + 4 °C kalt stellen.
Nach dem Aushärten das Gelee in Würfel von ca. 6 x 6 mm schneiden..

Karamellisierte Pekannuss
250g Zucker
300g Wasser
250g Pekannuss
      1 Zimtstange
Aus dem Zucker, dem Wasser und dem Zimt einen Sirup kochen. 
Heiß über die Pekannüsse gießen, vakuumieren oder marinieren und eine Nacht lang aufbewahren.
Die Pekannüsse abtropfen lassen und bei 160 °C im Ofen karamellisieren.
Trocken aufbewahren.

Pekannuss-Crumble
120g Temperierte Butter
100g Mehl
  50g Zucker
  50g Muscovado-Zucker
  50g Gehackte Pekannüsse
  50g TULAKALUM 75%
Alle Zutaten außer die Schokolade mischen, um eine homogene Masse zu erhalten. 
Die gehackte Schokolade hinzugeben. 
Etwa 3 mm dick zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen. 
Kalt stellen und anschließend bei 170 °C im Ofen goldgelb backen. 

Butternut-Kürbis-Pfanne
    1 Butternut-Kürbis
Nach Belieben Kokosöl
Nach Belieben Limettensaft
Nach Belieben Brauner Zucker
Nach Belieben Geriebener Ingwer
Aus einem frischem Butternut-Kürbis gleichmäßige, etwa 12 x 12 mm große Würfel schneiden (die Reste für das Sorbet beiseitestellen).
Mit etwas Kokosöl und braunem Zucker anbraten, leicht karamellisieren lassen und anschließend Limettensaft und geriebenen Ingwer hinzufügen.
Den Fruchtsaft reduzieren, wobei die Würfel „al dente“ bleiben müssen. 
Vor dem Servieren erwärmen.

Tulakalum-Butternut-Sorbet
250g Butternut
250g Wasser
    1g Salz
150g TULAKALUM 75%
  80g Streuzucker
  20g Glukose-Pulver
    5g Frischer Ingwersaft
  20g Limettensaft
Das mit Wasser bedeckte Fruchtfleisch des Butternut-Kürbis (Reste) in einem Topf zum Kochen bringen.
So lange kochen, bis das Wasser vollständig reduziert und das Ganze leicht karamellisiert ist. 
Das durch Zugabe der Schokolade warme Fruchtfleisch mischen und die restlichen Zutaten hinzugeben.
Bei 28 °Brix (am Refraktometer) kochen.
In einen Pacojet-Becher geben und durchfrieren, dann minutengenau pacossieren oder in die Eismaschine geben.

Bananen-Limetten-Kompott
250g Banane
  40g Limettensaft
    2g Ingwer
  30g Brauner Zucker
  50g Mango-Coulis
   0,5 Geriebene Limettenschale
Nach Belieben Rum
Die (sehr reifen) Bananen schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Den Zitronensaft, den frischen geriebenen Ingwer und den braunen Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. 
Die Bananen unter Rühren hinzugeben und so lange kochen, bis ein Püree entsteht. 
Fein pürieren und die Konsistenz korrigieren, ein wenig Rum und die Hälfte der geriebenen Limettenschale hinzugeben. 
In einer Spritztüte bis zum Servieren beiseitestellen.

Anrichten und Fertigstellen
Tulakalum-Biskuit-Böden von ca. 4 cm Durchmesser ausschneiden und in einen gleich großen Kreis legen.
Eine Schicht Ganache auf den Biskuit gießen und bei + 4 °C kalt stellen.
Nach der Kristallisation aus der Form lösen.
Den Bananenkompott auf dem Teller anrichten.
Den Schokoladenkuchen dazu stellen und den Crumble darauf geben.
Mit den gebratenen Butternut-Kürbis-Würfeln, der kandierten Limettenschale, den karamellisierten Pekannüssen und dem Limettengelee garnieren.
Das Tulakalum-Sorbet auf den zerbröselten Crumble geben.
Die warme Schokoladensauce am Tisch servieren.

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