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TULAKALUM VON MIQUEL ANTOJA

Miquel Antoja ist ein leidenschaftlicher Chefkoch, der 1984 in Badalona geboren wurde. Er hat in Sant Pol de Mer Hotelfach studiert und sein Studium mit dem Schwerpunkt Konditorei fortgesetzt. Miguel konnte sein erworbenes Wissen in diversen Luxushotels anwenden, in denen er als Chef-Patissier tätig war, bevor er die Küchen spanischer Top-Restaurants betrat. Dolç von Yann Dutsche, Ramón Freixa Madrid und Sant Pau von Carme Ruscalleda gehören zu den Häusern, in denen er seine berufliche Laufbahn und seine berufliche Weiterentwicklung fortsetzte. Dank dieser weitreichenden Erfahrungen kann er seit 2 Jahren Restaurants mit Rat und Tat zur Seite stehen, sowohl für den Bereich der Küche als auch im Konditorhandwerk.

FLAVORS OF BELIZE

TELLERDESSERT AROMEN AUS BELIZE

 

Rezept für 14 Portionen
Ein Original-Rezept von Miguel Antoja, Chefkoch bei Foodlona

KNUSPER-CHIPS TULAKALUM 75 %

250 g Milch
  50 g Olivenöl
  40 g Mehl
  20 g Maisstärke
130 g Zucker
180 g Eier
200 g TULAKALUM 75%
Eine kleine Menge Milch beiseite stellen, um die Stärke und das Mehl mit den Eiern und dem Zucker anzurühren.
Die Milch mit dem Öl zum Kochen bringen und die erste Mischung hinzugeben. 2 Minuten kochen lassen, dann zur Schokolade hinzugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Rührgerät verarbeiten, bis die Mischung abkühlt und eine elastische, glänzende Konsistenz aufweist.
Die Mischung vor Verwendung 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Eine sehr dünne Schicht mit einem Teigschaber auf Backpapier streichen und 5 Minuten bei 190°C backen.

KEKSE OHNE MEHL MIT TULAKALUM 75 %

200 g Hausgemachtes Marzipan
  50 g Zucker
100 g Eigelbe
100 g Eier
100 g Eiweiß
  50 g Zucker
  25 g Kakaopulver 
  50 g TULAKALUM 75%
  50 g Butter
Das 40g Wasser mit dem 70g Zucker zum Kochen bringen. Die 100g gemahlenen Mandeln dazugeben. Bei starker Hitze 1 Minute rühren.
Das heiße Marzipan in eine Schüssel gießen, um es mit dem Mixer bearbeiten zu können.
Die angegebene Menge Eigelbe und ganze Eier vermischen und das warme Marzipan schrittweise hinzugeben, um die Mischung zu bearbeiten. Um diesen Vorgang zu erleichtern, muss die Masse in 3 Teilen in ± 5-Minuten-Abständen hinzugefügt werden.
Parallel zur Bearbeitung des Marzipans mit den frischen Eiern und den Eigelben wird in der Mikrowelle die Schokolade mit der Butter zerlassen, bis eine 50°C warme, homogene Mischung entsteht.
Nachdem das Marzipan bearbeitet wurde, Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen.
Das bearbeitete Marzipan mit den ganzen Eiern und den Eigelben, dem mit dem Zucker aufgeschlagenen Eiweiß, der 50°C warmen zerlassenen Schokolade-Butter-Mischung und den 25 g Kakaopulver vermischen. Alle Zutaten vorsichtig unterheben, um die luftige Textur der verschiedenen Massen zu erhalten.
Zunächst die flüssige Schokolade-Butter-Mischung unter das mit den ganzen Eiern und den Eigelben bearbeitete Marzipan heben.
Dieser Mischung dann den Eischnee hinzufügen.
Zum Schluss das Kakaopulver hinzufügen.
Abschluss und Backen:
Die Mischung in die gewählte Backform gießen oder auf ein mit Pergament- oder Backpapier ausgelegtes Blech streichen, um ein Kuchenblech zu schaffen.
Im Ofen bei 200 °C ungefähr 5 Minuten backen. Nach den 5 Minuten die Oberfläche mit den Fingerspitzen berühren, um zu prüfen, ob das Gebäck fest ist. Dies ist ein Zeichen dafür, dass der Backvorgang beendet werden kann. 

CREME MIT TULAKALUM 75 %

210 g Milch
210 g Sahne
  85 g Eigelbe
  40 g Zucker
185 g TULAKALUM 75%
       
1 Gelatine
Das Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Milch und Sahne in einem Topf wiegen. In einer Schüssel die Eigelbe und den Zucker wiegen und sofort mit einem Schneebesen vermischen. Die Milch und die Sahne auf 50°C erhitzen und die Eigelbe und den Zucker hinzugeben. Mit einem Teigschaber verrühren, bis eine Temperatur von 84°C erreicht wird. Dabei in Form einer Acht rühren, damit die Mischung nicht am Topfboden haftet.
Von der Kochstelle nehmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Mit der Schokoladenemulsion beginnen, indem die flüssige Mischung in 3 Teilen auf die Schokolade gegossen wird. Mit einem Teigschaber verrühren, wobei ein innerer Kern gebildet werden sollte, um eine glänzende, elastische und absolut homogene Masse zu erhalten.
Mit einem Rührgerät beenden, um die Zutaten perfekt zu vermischen.
In ein mit Backpapier abgedecktes Gefäß geben, damit sich keine Haut bildet.
2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Mischung stabilisiert.

BANANEN-ORANGEN-CHUTNEY

150 g Apfelessig
  70 g Zucker
200 g Orangensaft
350 g Geschnittene reife Banane
Den Essig in einer Pfanne bei schwacher Hitze einkochen lassen, bis er fast verdampft ist, dann beiseite stellen.
Den Orangensaft bei schwacher Hitze mit dem Zucker und der Banane in einem Topf von geeigneter Größe kochen. 10 Minuten köcheln lassen.
Dann den eingekochten Essig hinzufügen und alles gut vermischen. 

KARAMELLISIERTE CASHEWNÜSSE

500 g Rohe Cashewnüsse
250 g Zucker
  80 g Mineralwasser
Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen, bis eine Temperatur von 117°C erreicht wird.
Dann die Cashewnüsse hinzugeben und solange vermischen, bis der Zucker körnig wird, also in seinen Urzustand zurückkehrt. Bei schwacher Hitze weiterkochen, bis der Zucker erneut schmilzt und die Cashewnüsse eine goldbraune Farbe annehmen. Die Mischung verrühren, bis sie karamellisiert.
Die Cashewnüsse von der Kochstelle nehmen und vorsichtig auf ein Antihaftpapier legen, um sie im Ofen zu rösten. Die Nüsse vor dem Abkühlen voneinander trennen. Dabei darauf achten, sich nicht zu verbrennen.

GRANITÉ MIT INGWER

1 litre Wasser
200 g Zucker
       2 Gelatine
  50 g Frischer Ingwer
Das Wasser mit dem Zucker und dem geschälten, in kleine Stücke geschnittenen Ingwer zum Kochen bringen.
Die eingeweichten Gelatineblätter hinzugeben und das Ganze zwei Minuten auf höchster Stufe mit dem Rührgerät vermischen.
In einem luftdichten Behälter in den Gefrierschrank stellen. Wenn die Mischung gefroren ist, wird der gefrorene Block mit einer Gabel abgeraspelt, um das Granité zu erhalten.

ANRICHTEN UND FERTIGSTELLEN

Einen 6 cm großen Keks ohne Mehl mit Tulakalum 75 % auf einen Teller legen.
Dann mit einer Cremeschicht bedecken. Dazu einen Spritzbeutel mit glatter Tülle verwenden. 4 karamellisierte Cashewnüsse und mehrere Tupfer Bananen-Orangen-Chutney auf den Teller und die Creme geben.
Das Granité kurz vor dem Servieren hinzufügen und das Ganze abschließend mit einem zarten Tulakalum-75-%-Taler dekorieren. 

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