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TULAKALUM VON JOSEFINE BAUMMANN

Tulakalum-Schokoladenbavaroise auf weichem Mandelgebäck, Caramelia Namelaka, Cognac-Karamell mit gerösteten und gesalzenen Mandeln

TULAKALUM DESSERT

DESSERT AUS TULAKALUM, ORANGEN UND MANDELN

 

Tulakalum-Mousse
  90 g Eigelb
  45 g Zucker
225 g Milch
225 g Schlagsahne
700 g TULAKALUM 75 %
850 g Schlagsahne
Die Sahne und die Milch aufkochen.
Das Eigelb und den Zucker miteinander verrühren.
Auf die warme Sahne gießen und auf 84 °C erhitzen.
Durch ein Sieb auf die Schokolade passieren.
Gut vermischen und abkühlen lassen.
Sahne langsam aufschlagen.
Die geschlagene Sahne unter die 30 °C warme Schokoladenmischung heben.
In die gewünschten Formen gießen und bis zum Kristallisieren einfrieren.

Mandelkuchen mit Orangengeschmack
400 g Marzipan
200 g Butter
240 g Ei
      2 Orangen (Schale)
Weiche Butter mit Hilfe eines Rührgeräts mit Rühraufsatz unter die Marzipanmasse mischen.
Nach und nach die Eier hinzugeben und gut verrühren.
Abschließend die Orangenschale hinzugeben.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Mischung darauf verteilen.
15 Minuten backen (160 Grad).
Abkühlen lassen und in 8 x 8 cm große Würfel schneiden.
 

Karamell-Namelaka
200 g Eigelb
160 g Schlagsahne
185 g Zucker
300 g Butter
  35 g Gelatinesud
100 g TULAKALUM 75 %
  40 g CARAMELIA 36%
Sahne aufkochen.
Den Zucker und das Eigelb verrühren.
Die Mischung in die warme Sahne gießen. Auf 84 Grad erhitzen.
Sahne durch ein Sieb auf die Schokolade gießen und mit einem Handrührgerät zu einer glatten Creme verarbeiten.
Butter und Gelatine unterrühren.
Im Kühlschrank kalt stellen.

Orangencreme
  55 g Orangen-Fruchtmark
  70 g Blutorangen-Fruchtmark
  40 g Zucker
    3 g Pektin NH
  10 g Gelatinesud
Das Orangen-Fruchtmark in einem mittelgroßen Topf auf 35 °C erhitzen.
Die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben. Alles aufkochen.
Mischung durch ein Sieb gießen.
Die Gelatine hinzufügen.
Im Kühlschrank kalt stellen.
 

Cognac-Karamell
  50 g Butter
125 g Schlagsahne
    0,5 Vanille
155 g Zucker
105 g Glukose
  50 g Cognac
Die Butter, die Sahne und die Vanille zum Kochen bringen. Für einen Moment zur Seite stellen.
Zucker und Glucose in einem mittelgroßen Topf auf 140 °C erhitzen.
Die heiße Sahne langsam auf das Karamell gießen.
Gut verrühren und auf 117 °C einkochen.
Zum Schluss den Cognac hinzugeben und gut verrühren.
Im Kühlschrank erkalten lassen.
Das Karamell in runde Schokoladenformen füllen.
In Streuzucker wälzen.
 

Gesalzene und geröstete Mandeln
100 g Mandeln
  40 g Wasser
  10 g Salz
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen.
Mandeln in Salzwasser einweichen.
Überschüssiges Wasser abgießen.
Mandeln im Backofen 7 Minuten lang bei 180 °C goldbraun rösten.
Mandeln grob hacken.
 

Italienisches Baiser
125 g Eiweiße
  45 g Wasser
210 g Zucker
Eiweiß in einem Standmixer steif schlagen.
Zucker und Wasser auf 121°C erhitzen und dann allmählich zur Baisermasse geben. Rühren, bis eine glänzende Masse entsteht.
 

Schokoladen-Überguss
115 g Gelatinesud
125 g Wasser
225 g Zucker
225 g Glukose
225 g TULAKALUM 75 %
160 g Gesüßte Kondensmilch
  90 g ABSOLU CRISTAL
Den Zucker und die Glukose in einem mittelgroßen Topf aufkochen.
Gelatine in die heiße Mischung geben.
Die heiße Mischung nach und nach auf die Schokolade gießen und zu einer glatten Creme verarbeiten.
Die Kondensmilch und den Überguss Absolu Cristal mit einem Handrührgerät einrühren.
Für einen besonderen Glanz etwas silberne Lebensmittelfarbe hinzugeben.
Bei 35 Grad glasieren.

Anrichten und Fertigstellen
Ein 8 x 8 cm großes Quadrat aus dem Mandelkuchen schneiden.
2 Kugeln glasieren und auf den Kuchen legen.
Zwischen die Kugeln auf den Kuchen Orangencreme geben.
Die Namelaka und Baisersplitter auf den Kuchen und um ihn herum auf dem Teller anrichten.
Eines der mit Cognac-Karamell gefüllten Bällchen hinzufügen.
Abschließend ein paar geröstete Mandeln und fein geraspelte Tulakalum-Schokolade darüber geben.

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